Restaurante El Gallineru

Natalia nació en Gijón pero pasó buena parte de su infancia en Oles, aldea paterna. Sintió vocación temprana, y con apenas catorce años se puso a trabajar en el bar del pueblo, Casa Trini, donde combinó la cocina con la sala, la formación barista y la formación guisandera, dos destrezas que siempre le han acompañado. Y no sólo, que probó con la peluquería y algún que otro oficio concatenado a la moda «entonces visto más propio para chicas», pero la pasión hostelera se impuso, y La Casería de Castiello fue su segundo marco. Mujer amiga de la independencia, en cuanto pudo abrió el bar Caracas de El Coto, y allí comenzó a dar comidas. Luego la requirieron en La Parrilla de Monteana y en el Langrehotel, donde pasó años de reconocimiento y satisfacción hasta que una enfermedad, felizmente superada tras la consiguiente lucha, obligara su retiro. Y cuando preparaba el retorno encontró El Gallineru, entonces pub, sintió un amor a primera vista, y lo consiguió. Comenzaba el anómalo 2020: no importó, nada podía desanimar a Natalia.

Y ahí sigue. El Gallineru es ahora casa de comidas, edificio largo y acristalado precedido de merendero y terraza, con jaimas para fiestas y bancadas de madera, cuya galería nos deja las multicolores flores del práu a la altura de la vista. Natalia, acompañada por Alejandro, su hijo menor, cocina y sirve «pues me gusta recibir, tomar comanda, explicar, responder a dudas, y orientar en gustos o en direcciones, que diariamente pasan por delante peregrinos jacobeos o hacia Covadonga».

La carta, compuesta por verduras, fabes, pescados, carnes, quesos, frutas y otros productos maliayos («siempre uso lo local, conozco a mis proveedores personalmente, busco la temporada óptima», comenta), pueden incluir ensaladas de lomos de caballa, de pollo y teriyaki. También de vinagreta de pulpo y pistacho, de parrillada de verduras, de frixuelos rellenos de venado, de cachopo de setas, de cachopo ternera con el reconocido queso Patacabra de su vecino Alejandro Casielles y el crujiente tortochopo. El bacalao de lomo ancho y lascas nacaradas, los calamares de potera, el pixín, y lo que cada jornada aporte al prealmuerzo, el almuerzo, la merienda, la cena y las noches de verano que aquí, sin salir de la villa, incluyen cielos abiertos y aromas de campo.

Ingredientes para cuatro comensales

8 placas de canelones. 1 rodaja de pixín. 4 colas de langostinos. 1 Cebolla. ½ pimiento rojo. 1 chupito de coñac. AOVE. Para la bechamel: 1/ litro de leche. 30 gramos de harina. 1 nuez de mantequilla. Pimienta negra. Nuez moscada. Sal.

Elaboración

1. Metemos las placas de canelones en agua hirviendo.

2. Las dejamos cocer un poco más del dente.

3. Las sacamos, paramos el hervor con agua fría y las colocamos en una bandeja añadiendo un chorrín de oliva para que no peguen.

4. En una cazuela con otro poco de oliva ponemos la cebolla y el pimiento muy picadinos y los pochamos.

5. Bien pochados, añadimos las migas de pixín, la cola de langostino cortada en trocinos y la carne blanca y magra del centollo cantábrico; salteamos y guisamos.

6. Echamos el brandy y corregimos de sal.

7. Revolvemos, que todo cueza y se unifique para obtener la crema de relleno.

8. Aparte hacemos una bechamel muy ligera; debe quedar bien cocida además de añadirle un churrete de salsa de tomate natural y casera que le dé tono rosado.

9. Rellenamos y sellamos los canelones con la crema, los ponemos en bandeja y los cubrimos con la bechamel.

10. Los metemos en el horno a gratinar (200ºC de 5 a 7 minutos) retirándolos cuando doren y los extremos del canelón queden crujientes.

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