Restaurante La Finca Agrobar

Luis Antonio Alías

Gijón

Sábado, 7 de septiembre 2024, 02:00

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Una década lleva este agrobar trabajando su personalidad propia en Gascona, un confiable bulevar de los sueños gozosos. Y ahí sigue con igual puxu. Empezó cuando el ladrillo inauguraba continuos bulevares de los sueños rotos, y un lustro después, a mitad de camino, llegó la pandemia. Pero igual que el grueso de nuestra heroica hostelería, resistió mientras los clientes (cantando confinados 'Resistiré') suspirábamos por un culín escanciado ante el calor de una barra. El aniversario toca en verano gozoso y Pedro Caramés trabaja y disfruta al mismo tiempo de su agrobar, que así lo llama. Y con pleno sentido: moscón de raíz, nacimiento y formación, el concejo con mejor mercado rural deja huella.

La decoración lo indica, del tractorín (en parte amarillo), a las pipas de escanciado, y de los relojes señalando los horarios locales de tres capitales mundiales –Teverga, Grao, Noreña– a la fesoria.

«Mi abuela regentó bares-tienda en vega de Anzo y Valduno, yo comencé de camarero aún casi neño», comenta. Aprendió en varios restaurantes de la villa y pasó de pinche a jefe, bagaje que trajo a Oviedo donde, con varios socios, fue un gobernante de la noche. Y del día. Por citar tres éxitos: el Kiko Maracas, la arrocería La Genuina, y El Cachopito de Gascona. Y de la ampliación de El Cachopito, al unirle el local colindante, nació La Finca: «Donde lo mejor de siempre se respeta sin renunciar a toques y añadidos innovadores», –asegura Pedro.

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Oreya de gochu estilo La Finca

Ingredientes. 1 kilo de oreja fresca, 3 dientes de ajo, tres clavos de olor, una hoja de laurel, una cebolla, 75 gr. de jamón picado, 25 gr. de chorizo picado y una cucharadita de pimentón picante. Para el puré de calabaza: una calabaza violín, un diente de ajo, una cucharadita de pimentón picante y una cucharadita de vinagre. Crujiente de oreja: una oreja. 2 decilitros de agua de cocción y aceite de oliva extravirgen.

1. Limpiamos las orejas y las picamos en trozos finos.

2. Llenamos una olla de agua con los ajos, clavos y laurel. La ponemos sobre fuego fuerte y, al hervir, echamos la oreja troceadina. Dejamos que la cocción siga lenta alrededor de hora y media.

3. Comprobado su punto, escurrimos y que templen.

4. Para entonces ya tendremos pochada la cebolla y dorado el chorizo en trocinos. Añadimos la oreja y el pimentón y rehogamos.

5. Aparte cocemos la carne de la calabaza en trozos toscos unos veinte minutos.

6. Ya cocidos los escurrimos y rehogamos junto al vinagre y al ajo hasta que se evapore el líquido. Elaboramos el puré triturando la calabaza junto con dos dados de mantequilla.

7. Para el crujiente, retiramos el cartílago de la oreja. Extendemos la carne en un silpat bien fino. Lo metemos al horno 20 minutos a 150ºC

Emplatado: A un lado va la crema en una quenelle; clavamos encima dos trozos de crujiente de oreja; el guiso de oreja ocupará el resto.

El Pedro que gerencia cuenta con el Pedro que cocina, diplomado por la escuela de Gijón y doctorado en La Corrada del Obispo o el Ciento Ochenta Grados. Pedro chef siempre añade gratas pinceladas innovadoras a los clásicos, y su torto de rabo de toro, su guiso de oreja, sus chipirones con tinta y alioli, su merluza del pincho con crema de naranja y alcachofa, su carpaccio de vaca ahumado, su cachopo con salsa española, o su fabada y pote finalistas mundiales, le convierten no en miembro más de un equipo, si no en profesional al que prestar atención y tener en cuenta.

La terraza ordena mesas de merendero y la sidras cantan al caer etiquetas variadas, mientras que, en plan 'señoritu' lo de volver a La Finca presta y anima.