Farragua

«Al mal tiempo, buena cara: me encerré con viejos recetarios de cocina española, especialmente de mis tierras natal y de adopción, Extremadura y Asturias, para jugar y conjugar las raíces, actualizar, ensayar y ampliarme», comenta.

Posibilidades sobradamente demostradas a base de realidades las de este placentino, que vio cómo Laura, su madre, auxiliar de hospital, daba de lado las tristezas que en tales instituciones ocurren cocinando. Y, así, tuvo en casa a la maestra primera y principal, causa de tal entusiasmo que Cristina, su mujer, se unió a Laura para convencerle de transformar la afición en profesión de futuro y vida.

Y se tiró de cabeza al arte de Lúculo: cursó estudios en Plasencia y Perelada («escuela privada, mi madre ahorró para pagármela»), e inició prácticas por Peix y Brases, Marqués de Riscal o Diverxo.

En la encrucijada de los treinta (Cristina y él llevaban años seducidos por Gijón), logró la confianza de Nacho y Ester Manzano. Y andaba bajo la buena sombra de La Salgar cuando, paseando, encontraron el local que pariría a Farragua, revoltoso en castúo: «Deseaba simplemente ser yo».

¿Y qué significa 'yo' aquí? Creatividad y técnica para paladares que desean el plus contenido en el áspic de verduras, las berenjenas sedosas, las croquetas de puchero, el tartar de trucha, el huevo benedictina, la tortilla con caracoles estofados, los arroces, la merluza en salsa placentina de espárragos, las mollejas al pimentón de La Vera, y continuas novedades procedentes de la diaria inspiración del mercado.

Abrió y venció. Que siga. Y que con él sigamos los amantes del buen vivir, humilde y asequible, a pesar de los nubarrones presentes.

Ingredientes para 4 comensales

-400 gr. de patatas

-100 gr. de aceituna cacereña o manzanilla

-20 gr. de miel

-8 hojas de poleo

-8 hojas de cilantro

-8 sardinas grandes. Para la espuma de alioli y aceituna:

-1 ajo

-1 huevo

-50 gr. de aceite oliva

-50 gr. de aceite de girasol

-40 gr. de yogur

-3 hojas de gelatina

-20 gr. de aceituna verde cacereña.

Elaboración

1. Cocemos la patata con la piel y que enfríe sin sacarla del agua.

2. La deshacemos a tenedor y aliñamos con sal, los aceites y vinagre.

3. Picamos fino la aceituna, los poleos y el cilantro, mezclándolo con la miel.

4. Retiramos los lomos limpios a la sardina.

5. Los sazonamos y enrollamos espetandolos en brocheta.

Para la espuma:

1. En un vaso echamos el ajo y el huevo, que trabamos con batidora.

2 Añadimos el aceite en hilo fino y el yogur.

3. Cuajamos, mezclamos, le sumamos las aceitunas, trituramos, seguidamente la gelatina hidratada, y lo metemos en un sifón de medio litro con dos cargas (que repose una hora).

Emplatado

De base la patata aliñada, encima la miel de aceituna aromática, después las sardinas pasadas por la plancha(y en su punto), y de broche final la espuma.