Nava
El quitamiedos de la carretera que nos sigue uniendo con Nava, tras saltar la autovía aquel aún cercano recorrido por su centro urbano, deja espacio a una orilla amplia donde, entre construcciones de servicio, se alza la casa de piedra, carga de color claro y tres pisos, que remata un saliente ático. Unas escaleras salvan el bajo nivel de la entrada, y dan fe de su centenaria antigüedad: no había tal diferencia cuando pasaba justo delante el Camino Real de tierra y piedra, y los comerciantes, aldeanos y viajeros se daban un descanso en las afueras de la villa. Pero llegó el hormigón y alzó la altura. '
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Y hace veinticuatro años, Toña y su hija y también alzaron la altura, metámonos en gastronomías, del restaurante, con sus dos comedores, el verde y el de piedra, y su entrada de barra, chigre y tapeo.
Restaurante El Empalme
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Dirección: Caserío El Empalme, 7. Nava.
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Teléfono: 985 71 80 24.
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Cocina y sala: Toña Escobio Escobio y Mari Carmen Crespo Escobio
¿Especialidad? Todas las de la Comarca de la Sidra vertiente Peñamayor: potes de siempre igual que siempre, caza según venga y toque, callos trabajados meticulosamente desde la sábana al trocín, pitu caleya a la sidra, que pastió por Nava y Bimenes, platos condimentados con culinos y culetes, cortes de vacuno finos o de kilo, codillos tiernos, bacalaos con pisto, merluzas sidreras, y un menú módico para quedar como un pachá.
Repollo relleno a la sidra
Ingredientes. Repollo, carne para guisar, ajo, tomate, pimiento, jamón, huevos, cebolla, harina, vino blanco, perejil, AOVE y sal.
1. Sazonamos la carne cortada en trozos pequeños y con ajo, que repose un poco, y la rehogamos en aceite caliente. 2. Cuando dore, añadimos cebolla picada, tomate y pimiento partidos en trozos, revolviendo siempre. 3. También, dientes de ajo y perejil machacados a mortero y desleídos con sidra. 4. Dejamos cocer la carne hasta que esté tierna y la salsa espesa; después la sacaremos y picaremos menuda a mano. 5. La salsa se pasa por el pasador, se le añade sidra natural al gusto y se reserva. 6. Lavamos el repollo, lo partimos en dos mitades, le quitamos el corazón y lo cocemos hasta que dé olor, tierno pero no blando. 7. Batimos un huevo, lo removemos con la carne, y ya obtenida una masa manejable, rellenamos la masa resultante con las hojas del repollo, hoja por hoja, bien relleno el hueco interior, y plegados o atados los extremos. 8. Tras rebozarlos con harina de maíz, los freímos en una cazuela, y en cuanto doren con aceite, les echamos la salsa. 9. Pasada, al menos, una hora y media (añadimos de necesitarlo caldo natural de carne y sidra) y comprobada la terneza por el método del pinchazo, los emplatamos con la salsa bien caliente.
María Antonia 'Toña' nació en Priandi (de aquí para arriba un paseín con vistas) y, huérfana de padre, ayudó a su madre con la hacienda. Pronto preparó bodas, comuniones, fiestas, además de lavar platos, fregar suelos, atender barras y finalmente guisar por diversos restaurantes navetos y vecinos. Yfinalmente, con Carmen siempre a su lado, se independizó en El Empalme (a la izquierda para Fuensanta)deseosa de hacer lo que hace y disfruta dieciséis horas diarias: dar de comer al hambriento y de beber al sediento que llega con la azada, la escopeta, el ordenador, la moto, el coche, la furgoneta, las botas de montaña o los mocasines. Y tras el menú del día, o lo que bulla en pota, marchar encantado de la vida.
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