El Retiro

Los platos que nos proponga no merecen, uno a uno, particular importancia. La importancia viene proporcionada por la estancia al completo; por los consabores (aquí sin sabores no se dan);por cada gusto, paladeo y comentario, que debemos ir acompañados:las sensaciones quedan cojas cuando no se comparten.

Hoy puede que nos propongan una ostra al natural con bloody Mary, apio, albahaca y limón verde; o un kiwi asturiano con berberechos, jalapeño y manzana; o un aguacate con caviar, almendras y mostaza verde helada; o una sardina salada, maíz, tomate y mole poblano; o un tartar de calamar con su caldo, cochinillo, algas y brotes marinos; o un hinojo con naranja, tierra y aire de pepinillos en escabeche; o un guiso de oreya asturcelta con carabinero; o una merluza del pinchu en emulsión de su cogote, cítricos, algas y licuado de piparras; o unas manitas con pulpo del pedreru y kalamata; o un foie asado con lentejas, anguila ahumada y ajo negro; o la ternera del cocido; o un pichón a la brasa... O todo junto.

Digo hoy porque Ricardo, igual que Nacho, Marcos, Campoviejo, Jaime, Loya, Esther, Gonzalo, Martino y otros del cogollín, sabe que su compromiso no le permite acomodarse, vivir de rentas, decir 'aquí llegué y aquí me quedo'. Por el contrario –reto feliz, también pesado– la puesta al día carece de tregua.

Nuestro protagonista anda sobrado de buenas raíces, igual de sólidas que las rocas hogareñas. Están los abuelos, Amalia ('Mali') y Colás;y los padres, Ricardo y Rosa María:años de cazuelas y atenciones en un restaurante que supera el siglo. Allí nacido y criado, y poco dado a los latines y sí a las brunoises, su madre le orientó para que entudiara en la escuela de hostelería llanisca. Luego vino la formación meticulosa al lado de Nacho Manzano y de Manolo de la Osa (¡mira qué casualidad, otros dos Calderetas de don Calixto!) antes de retornar a la casa familar.

«Al principio respeté los platos tradicionales de mi güela porque estaban buenísimos; poco a poco introduje algunas novedades, y según aumentaba la demanda, aumenté la oferta. Llegados los premios reconvertí la zona de chigre, retiré televisores, y me centré en una cocina a la vez llanisca y sin fronteras», comenta Ricardo. En lo llanisco, por supuesto, entra lo mejicano, que el Distrito Federal es un barrio grande de Porrúa, de Nueva, o –naturalmente– de Pancar.

¿Qué visitar?

Llena de rincones aldeanos y señoriales, posee una via peatonal que por el riachuelo Carrocéu lleva hasta el puerto llanisco. También un palacio del XIX, el del Marqués de los Altares, coqueto y ajardinado;perteneció a don Pedro Inguanzo Porres Rivero y Topete, que recibió de Isabel II el título.Rico coleccionista de arte, su posición no le libró del cólera en 1855. Pone otra singularidad la capilla de San Patricio, única española dedicado al santo irlandés. La construyó a comienzos del XX don Gaspar de la Vega Isla, indiano que fraguó su fortuna en Nueva York, donde se hizo devoto del patrón de la catedral católica (y seguro que de la Guiness). Se ilumina de verde el 17 de marzo y ha creado un lazo de simpatía llanisco-neoyorquino que lleva gaiteros de aquí al desfile por Manhattan y hace que nos visiten responsables del Saint Patrick's day.

Ingredientes:

-12 manitas de cerdo.

-4 cebollas

-3 zanahorias

-1 puerro

-4 dientes de ajo

-1 litro de vino tinto

-3 litros de caldo de cocido

-laurel

-anís estrellado

-pimienta

-1 bulbo de hinojo

-12 cocochas de bacalao

-600 gramos de guisante lágrima -200 gramos de aceitunas de kalamata.

Elaboración:

1. Doramos las manitas en una cazuela.

2.Picamos toda la verdura y la añadimos a las manitas.

3. Lo pochamos muy lento hasta que empiece a caramelizar la verdura.

4. Añadimos el vino tinto y dejamos que reduzca hasta que se evapore el alcohol.

5. A continuación cubrimos todo con el caldo de cocido.

6. Seguidamente añadimos el anís estrellado, el laurel, y la pimienta.

7. Dejamos que guise suave sobre una hora y cuarenta y cinco minutos.

8. Sacamos las manitas que deshuesamos y picamos en trozos pequeños.

9. Desgrasamos la salsa, añadimos las manitas picadas y reservamos el guiso para emplatado

10. Trituramos las aceitunas de Kalamata con ochenta gramos de aceite de oliva hasta conseguir una emulsión uniforme.

Terminación y emplatado:

1. En un plato hondo ponemos un par de cucharadas soperas del guiso de manitas.

2. Marcamos las cocochas en una sartén y las colocamos encima del guiso.

3. Agregamos tres puntos de emulsión de aceitunas de Kalamata y el hinojo cortado fino con mandolina y aliñado con vinagre de sidra envejecido.

4. Dejamos para el final los guisantes lágrima salteados con menta.