Restaurante El recetario de Álex Sampedro

Llevábamos seis años sin visitarle. Eso sí, siempre al tanto de su trabajo, pues este madrileño, reubicado asturiano de pasiones, no deja de destacar y proyectarse. Encima nos retrasó una nueva visita prevista, el haberla marcado para la infausta primavera del 2020. Ahora que la tormenta pandémica parece difuminarse, nos interesamos en cómo llevó su travesía del desierto. Se lo preguntamos y marca postura: «Tratamos, como tantos colegas, de llevar comidas a domicilio, pero pronto supe que era un servicio alejado de mis posibilidades; me manejo exclusivamente cocinando, emplatando y sirviendo al al momento; necesito observar la reacción del cliente, escuchar sus comentarios, vivirlo y convivirlo junto con el magnífico equipo que me rodea, el mismo desde que abrí El Recetario».

Antes de sentar reales tras las bambalinas peatonales del Ayuntamiento, ya lucía trayectoria y currículo: forjado en la Escuela de Hostelería de Madrid, ejercitado al lado de Paco Ron, abrillantó cuanto encargo tuvo,sirva de ejemplo La Casa de la Ribera, en San Esteban de Pravia, una joya desaparecida por la prematura muerte de su propietario; también la ovetense Los Tres Caracoles, que le proyectó y premió; o La Capilla de La Llorea, el Doble Q de Quintueles, y el legendario y bohemio Café Gijón, en Gijón, donde afinó búsquedas y preparó mudanzas hacia su primer y, sospechamos definitivo, sitio propio.

Álex practica una cocina sosegada, y por eso nos rodea precisamente de sosiego y claridades en su planta rasa para barra y tapeo, y su planta baja de bodega y comedor sin apenas distracciones más allá del mantel, la mesa y el plato. Qué lejos queda el abigarramiento de lo que fuera, para los playos y los carmenitas de hace décadas, tienda de cristalerías y vajillas al alcance del entonces muy modesto vecindario. Entrando en sustancias, los platos elegidos debemos paladearlos lentamente, cuchara a cuchara y tenedor a tenedor, apreciando cada punto, cada matiz, cada sutileza y cada diferencia en el trato de materias primas que visten ropajes diferentes y sorprendentes, sea la tarrina de pato casera con membrillo, sea la lubina marinada al ajillo con tupinambo y pisto, sea el pixín alangostado con jugo de ensalada y salsa tártara, la pizza de foie, la fideuá de pulpo y papada ibérica, las albóndigas de merluza en salsa de gambas, las mollejas con crema de patata y huevo escalfado, el torrezno con aliño de yuca, el tartar de solomillo asturiano... O lo que la temporada, los saberes, los sabores, las invenciones y las conformidades toquen cada jornada. Un toque que Alex afina, modula e interpreta sin desafinar ni desentonar.