El Patio de los Naranjos

El terrible drama venezolano también nos afecta. Y enriquece, a pesar de la nostalgia que produce marchar de una tierra bendecida por la naturaleza y arrasada por una pandilla de ladrones iluminados. La mayoría de quienes se asientan entre nosotros, traen las raíces de padres, abuelos y previos que allí buscaron su Dorado; buen momento para recordar al principal de todos, el apasionante y apasionado ovetense José Tomás Boves, que con un ejército popular de indios, mulatos y mestizos casi acaba con la independencia clasista declarada por la aristocracia criolla bolivariana.

Pero no nos salgamos del tema, entremos. Y en el Patio por casualidad, al darse la circunstancia, la hora y el paso ante su discreta fachada, bajando la calle Jovellanos y al lado justo del Gran Hotel España.

Es una discreción, en pleno perímetro amurallado de Oviedo, que guarda estilo, elegancia y comodidad: espacio alargado, estrecho y profundo, con una zona de barra y mesas altas, y otra de comedor que separa una mampara, ofrece interiores claros, cuadros y apliques entretenidos y consonantes, vitrinas de recuerdos, provisión de vinos innovadores, y licores preparados para su pertinente combinación.

Y una cocina, dirigida por Carlos, que rima lo venezolano y lo español, lo caraqueño y lo carbayón, el pote y la fabada, las presentaciones pictóricas y los hermanamientos entre cachopos y guacamole, arepas y langostinos al ajillo, carne roxa y yuca, torto y enchiladas, arroz negro y arroz con leche y coco.

Citemos, por ejemplo, entre las especialidades, ensalada de chipirones al grill con kiwi y alioli de yogurt; timbal de bacalao y naranja; patacones (plátano macho) con cochinita pibil, piña y cebolla morada; tacos con carrillera ibérica en salsa de mahonesa de chipotle; causas limeñas y arepas venezolanas; tortilla de manzana con queso de cabra y cebolla confitada; tortos con boloñesa enchilada y crema de yogur; y para cerrar la incompleta carta, licorados helados caseros.

¿El resultado? Como diría Jesulín en dos palabras, impresionante. En cambio el chef, alto y grande, mustra una prudencia rayana en la modestia, y eso que cuando sale de la cocina suele recibir directamente elogios de los comensales: «pasé muchos años por sala, y aunque siempre me gustó guisar, tras doce años en los dos Tierra Astur de Gascona, los últimos de encargado, aún me veo tras la barra más que tras el fogón», dice.

Y respondemos que el título de cocinero no lo dan las escuelas ni los cursillos con chefs; lo da el resultado, igual que en el resto de las bellas artes; y por demostración práctica él lo ostenta.

La vida de Carlos posee sus originalidades: Nació en Maracay, estudió psicología, ejercer le puso sobre aviso en el 2003, fecha de su llegada a España, que el futuro chavista se anunciaba lleno de nubarrones, a pesar de mantener los petrodólares una falsa bonanza: «Tenía un hermano aquí, en un chigre; decidí quedarme y hacer lo mismo. Gusté del trabajo, con los clientes, también sentí hasta qué punto el hecho de ser asturianos Rosana y Mario, mis abuelos, facilitó reencontrarme con una parte de mí , y encima conocer a la mierense Jenifer, esposa y apoyo imprescindible, hizo que en vez de inmigrante me sienta retornado», enfatiza.

Y reencontrado con una parte de sí mismo. Pero la otra parte palpita hondamente caribeña, natal, materna, arraigada, rica en causas, cebiches, arepas, tacos, tostones, yuca, frijoles, ropa vieja, guacamole, ajís de variadas potencias, con horizontes abiertos, mesura de sabores resultantes y cuidadosa presentación a vajilla diversa.

¿Y lo del Patio de los Naranjos, referencia tan cordobesa? El restaurante y vinatería, abierto en 1983, lo regentaba la familia Naranjo, y el local da por su parte posterior a un viejo patio que era, lógicamente, el de Los Naranjo: «algún día lo ganaré como terraza» -comenta Carlos.

Por ahora, Jénifer y él ganan presencia, clientes y voluntades.

Ingredientes para 4 personas:

- 1 plátano macho

- 300 gramos de carrillleras de cerdo ibérico

- 1 aguacate

- 1 cebolla blanca

- 1 cebolla morada

- 1 tomate

- 1 puerro

- 1 zanahoria

- 2 chalotas

- 1 pimiento

- 1 chile chipotle

- 2 limas

- sal en escamas

- 1/2 litro de vino tinto

- 1/2 litro de caldo de carne natual

- Cilantro

- Aceite de oliva de 0,4º

Elaboración:

1. Pelamos el plátano macho.

2. Lo cortamos en cuatro rodajas y dividimos cada rodaja en dos.

3. Pasamos a feirlas en abundante aceite de oliva suave, de 0'4º para que no aporte demasiado sabor, durante unos tres minutos.

4, Las sacamos de la freidora y colocamos sobre un escurridor.

5. Una vez sin aceite, las aplanamos usando papel culinario y les damos forma más o menos rectangular.

6. Acto seguido volvemos a freírlas hasta verlas doradas y crujientes.

7. Dejamos que escurran de nuevo.

8. Les agregamos unas escamas de sal.

9. Aparte habremos preparado las carrilleras sellándolas en aceite de oliva igualmente neutro.

10. Las retiramos y sofreímos en ese mismo aceitepuerro, zanahoria, pimiento, cebolla y un poco de chalota.

11. Hecho el sofrito retornamos las carrilleras y dejamos que guisen sobre hora y media cubiertas de líquido, mitad vino tinto, mitad salsa de carne, tras añadir el chile chipotle.

10. Así mismo elaboramos guacamole clásico con pulpa de aguacate, cebolla y tomate en cuadradinos, cilantro y zumo de lima.

11. La cebolla morada, cortada en juliana, reposará previamente unos veinte minutos en otro zumo de lima.

12. Añadimos como punto final del plato unas hojitas de cilantro.