Restaurante El Pañol

Los pañoles son, en los barcos, armarios empotrados, que sirven para guardar provisiones y utillajes variados, de cuerdas a farolas o clavos. Pero este Pañol ante la iglesia vieja de Sabugo y la mesa del Gremio de Mareantes, templo dedicado a Santo Tomás de Canterbury, el Becket licencioso y luego incorruptible protagonizado por Richard Burton y su amigo regio, libertino y finalmente verdugo Enrique II (¡Peter O'toole, que gran película!); este Pañol, repetimos tras la digresión, guarda en su edificio esquinero pañoles llenos de frescuras para guisos, presentaciones y degustaciones.

Puerta de una plaza donde destaca la arquitectura regional que enmarcó e inspiró los paseos de Palacio Valdés o Marcos del Torniello, la terraza bajo toldo marino ve pasar la vida animada, juvenil, ruidosa, del centro del barrio marinero, antaño separado del resto avilesino por ría y marismas, ahora integrado y sin embargo autónomo (¡tente firme!) del viejo casco urbano: isla de encuentros, copas y tapeos, va revitalizándose después de tres meses silenciosos y desoladores que, por supuesto, clausuraron El Pañol y sus pisos de piedra, madera y carga blanca, con el bajo vinatero, el primero de comedor alineando mesas, y el segundo -galería saliente y acristalada- acogiendo a cocina y obrador. Además la pinacoteca añade formas, colores, contemplaciones y comentarios.

«Durante el parón leímos y experimentamos recetas, lo que nos relajó y aportó ideas», dicen Gerardo y Paloma, avilesino y riojana unidos por amor y aventura.

Adquirida y restaurada la casa, o mejor casona, iniciaron con vinos (magnífica bodega), pinchos y combinados hasta coger confianza y montar el comedor emparejando lo informal y lo serio, lo ligero y lo sustancioso: tostas de pan de cristal fino y crujiente, potes de cuchara sopera, guisos de trinchado y salseado... Entre las tostas sobresalen la de morcilla y huevo de codorniz, la de foie y cebolla confitada o la de tomate y sardina de Avilés; entre los platos el pulpo de pedrero de Puertu Veiga, el codillo deshuesado con setas, la merluza con mahonesa trufada, las manitas de gochu en salsa, el atún rojo con salmorejo y patata laminada, los callos de la casa, el chuletón de buey y -acaban de llegar de las huertas del Ebro donde seleccionan los principales ingredientes- la menestra, que extiende estación a estación, fresca y cambiante, sus delicadas mezclas de huerta y establo.

Ingredientes

- 1 merluza sobre

- 2,5 kilos de peso.

- (Para la mahonesa):aceite de oliva suave, huevo, limón, sal, rodajas finas de trufa negra

Elaboración

1. Lavamos bajo el grifo la merluza y sus lomos.

2. Partimos cada lomo a la mitad para cuatro raciones.

3. Los pasamos un par de minutos por la plancha muy caliente, para que selle y dore el exterior del lomo.

4. Tres o cuatro rodajas finas de trufa negra llevarán buen rato (dos o tres horas) en un bol con aceite de oliva.

5. Elaboramos con el brazo de la batidora la mahonesa a la que incorporamos un huevo, el chorrín de medio limón y, muy poco a poco, el aceite de trufa.

6. Disponemos en una fuente de horno los lomos.

7. Los cubrimos individualmente con una gruesa capa de la mahonesa trufada.

8. Introducimos la fuerte en el horno a 180ºC unos 10 minutos.

9. Antes de servir con una guarnición de huerta, dejamos que descansen y templen sobre cinco minutos.