El Molín de La Pedrera

El edificio se alza ante el paseo del Güeña y un puente. Es fácil observar en el cristal del agua reos, truchas, nutrias, patos, salmones y algún martín pescador. Naturaleza en regreso a los orígenes donde unos se comen a otros, y nosotros a casi todo, que en eso consiste la ecológica cadena alimentaria.

Estamos en el barrio de La Pedrera, donde hubo molinos harineros y en el presente animación. El campo domina la otra orilla del río, donde destaca la casona montañesa de Villa María y, dominando el horizonte, el picu L'arbolín.

Los pisos del hotel Nochendi ('ta nochendi', dicen por aquí tras la puesta de sol) dejan el amplio bajo para restaurante rústico, moderno y elegante en perfecta combinación:a derecha e izquierda de la barra se abren dos comedores, uno de banquetes y otro de cotidianidades: hay sillares de labra tosca, ladrillos tejares, maderas pulidas, pintura albero, largos bancos de pared, botelleros de espiga, maseras, viejos cacharros y –especialmente– cristaleras y cuadros que firma Paz Ardines.

Paz tiene imaginación y mano para la plástica y para la manducatoria, artes estrechamente relacionados, mientras sus hermanos Emilio y Ángel practican los de la recepción, anotación, consejo y entrega.

Inés, felizmente jubilada y plenamente activa, fue la madre y maestra. Nacida en un pueblín próximo a San Vicente de la Barquera, combinó el ganado con la costura desde niña. Un día se cruzó su camino y el de Saturnino 'Tuni', conductor llanisco de camiones de carbón que, contratado por ALSA, recreó y recrió a su familia en Cangas de Onis. Los hijos, por su parte, estudiaron y arrimaron el hombro muy jóvenes, como mandaba antes la economía y la pedagogía, y anduvieron ligeros de iniciativa: una primera cervecería con ricos pinchos maternos, una terraza veraniega junto al río de raciones y sardinas (La Pedrera), el pub Tribunal y –ofreciendo complejidades de cocina y menú– la cafetería Don Diego.

En 1992, multiplicándose y con la sidra iniciando una época dorada que ha de permanecer per secula seculorum, abrieron también el primer Molín de la Pedrera, lugar juvenil de encuentro, quedada y marcha. Y por último, concentrando y depurando afanes, llegó la ubicación y giro actual.

Nos encontramos con una carta tradicional y local que gusta de las técnicas innovadoras y las presentaciones cuidadas; la madre transmitió los fundamentos, la hija añadió estudios y cursillos junto a grandes chefs españoles. Al final probamos y comprobamos un equilibrio difícil y virtuoso: crujientes de cabrales con avellanas, tortinos de maíz con chorizu, boronchu, panaché de setas con castañas, lomos de sardina sobre carpaccio de naranja, lingote vegetal con aroma de trufa, lomo de merluza del anzuelo con zamburiñas y jugo de carne, lomo de tomate natural, corderu xaldu al horno, rabo de toro con parmentier de gamonéu, paletilla o pierna de lechazo al horno, manitas con boletus, frixuelos, arroz con leche… Yfabada ortodoxa.

Sin olvidar el gamonéu de la montaña: «Tratamos directamente con pastores y agricultores que gustan de la alimentación y el abono natural, ecológico, libre de químicas, cebados y plásticos. En carnes y verduras buscamos lo mejor de la comarca partiendo de que nos rodean unas huertas, ganados y puertos únicos por privilegiados», comenta Ángel.

Inés añade que pasó mucho tiempo criando gochos celtas y sólo acepta materias primas incontaminadas;Emilio conoce al dedillo los quesos de la comarca y sabe de las mejores cuevas y los mejores productores.

El Molín de la Pedrera une carácter familiar y cosmopolita, tipología de mesón y de alta cocina, habilidades de guisandera y de cuisinière. Diría mi abuela que los tres hermanos salieron 'llistos y trabayaores': claro que siempre vivieron y heredaron un buen ejemplo en la casa propia.

Ingredientes para unos 10 comensales:

-1 cochinillo de raza asturcelta.

-Aceite de oliva extravirgen con un poco de agua que lo cubra.

-1 cabeza de ajos

-Laurel.

-Sal.

Elaboración:

1. Partimos el cochinillo a la mitad y lo salpimentamos.

2. Lo cocemos en aceite con un chorro de agua y unas hojas de laurel durante 9 horas a 85º C.

3. Sacado y escurrido, le retiramos la cabeza y los uños que reservamos.

4. También le retiramos la piel, quitándo todo rastro de grasa que quede pegado.

5. Así mismo retiramos las hebras de carne limpia de entre los huesos;estos, una vez pelados, también los reservamos.

6. Adaptamos en un molde un rectángulo de piel que cubra la base, con el exterior debajo, luego disponemos las hebras, y por último cubrimos con un similar rectángulo de piel a modo de bocadillo.

7. Metemos el molde en la cámara unas cuantas horas, seis o siete, para que repose y suelte aire.

8. Mientras tanto metemos la cabeza, uños y huesos pelados en el horno durante 25 minutos a 220ºC.

9. Seguidamente ponemos estas partes tostadas en una tartera y, acompañadas de media cabeza de ajos, pimienta, laurel y sal, dejamos que cueza lento al menos cinco horas.

10. Después colamos el caldo, que tendrá color tofe.

11. Sacamos el montado de cochinillo de la nevera y el molde, que tendrá aspecto de torta, y lo cortamos en triángulos, cuadrados, y trozos al gusto (sobre doscientos gramos por ración).

12. Justo antes de servir los metemos en el horno 14 minutos a 220º C.

13. Servimos de inmediato, que el crujiente se sienta, bañamos con el caldo gelatinoso y ponemos por guarnición manzana asada.