De Labra

El oficio se consigue poco a poco, sin prisa, sin descanso y con voluntad. Miguel Álvarez de Labra inició su camino profesional en la Escuela de Cocina, Hostelería y Restauración de Barcelona, donde cursó restauración y enología en las mismas aulas que dos décadas antes habían dado cobijo a su tío Chus Álvarez, quien sentó cátedra en el negocio familiar, en el restaurante De Labra de Santa Ana de Abuli (Oviedo) y falleció hace ahora algo más de siete años.

Miguel también pasó por el restaurante La Viña, en Londres, y por el Olivia Plaza Hotel de Barcelona adquiriendo la experiencia que no se puede conseguir con el estudio. Estaba siempre con los ojos bien abiertos para empaparse de todo lo que le rodeaba: de técnicas, sabores, productos, trucos... Hasta que le llegó la oportunidad de cruzar el océano y descubrir la cocina norteamericana. Su inquietud le llevó a Nueva Orleans, donde trabajó en uno de los hoteles más concurridos de la ciudad del jazz.

La experiencia le curte, le hace embriagarse de cosas nuevas, o sea, de una cocina criolla y cajún sostenida en el jambalaya y el gumbo como platos icónicos. Pero no se queda parado. Unos años después, Miguel llegó a Dubái, al restaurante Seville's que comanda el asturiano Mariano Andrés, hermano del mediático José Andrés, como jefe de cocina. Juntos están hasta que el inesperado fallecimiento de Jesús Álvarez le hace volver a casa, para no volverse a irse más que para no perder el contacto con las cocinas del mundo.

Todo lo aprendido lo aplica ahora en De Labra, el restaurante cuyas riendas recogió heredadas de su tío. El último paso dado por el inquieto Miguel Álvarez de Labra ha tenido 'Mesas Yantar' como condicionante. El cocinero participa ofreciendo un menú que, como no podía ser de otra manera, presta atención al oficio de otras latitudes, concretamente al oriental. Desde una degustación de piezas sushi, hasta sorbete de yuzu al sake, pasando por yakisoba con cigalas y tataki de ternera. El oficio bien llevado es lo que tiene, y la semana que viene reabre Teppanyaki.

Ingredientes

220 gramos de merluza, cebolla morada, un pimiento rojo y otro verde, un puerro, una zanahoria, un calabacín, 50 g. de arroz japonés, 125 ml. de vinagre de arroz, 75 de sake, 25 de salsa de soja, 50 g. de azúcar, cuatro zamburiñas, aceite de oliva, 50 g. de tonkatsu, sésamo y sichimi.

Elaboración

1. Limpiar la merluza y racionar en supremas de 200-220 gramos.

2. Sazonar por el lado de la carne y marcar en plancha por la piel. Reservar en bandeja de horno.

3. Poner en un cazo el vinagre de arroz, el azúcar y 25 ml. de sake y calentar lo justo para disolver el azúcar. Reservar.

4. Lavar el arroz 5-6 veces. Echarlo en la vaporera y poner agua a parte igual de arroz. Cocer 26 minutos.

5. Poner el arroz en un hangiri y rociar con la mezcla de vinagre de arroz (una parte de vinagre por cuatro de arroz) al tiempo que lo abanicamos para enfriar. Mezclar.

6. Pelar y lavar las verduras y cortarlas en juliana. Mezclar y reservar.

7. Mezclar la soja y el tonkatsu y poner en un biberón.

8. Poner tres zamburiñas en un cazo al fuego con el sake restante. Tapar. Cuando estén abiertas, sacarles la carne y reservarla.

9. En un wok muy caliente, echar un poco de aceite de oliva y saltear las verduras y las zamburiñas a fuego fuerte.

10. Añadir el arroz japonés y seguir salteando y echar un chorro de la mezcla de tonkatsu. Mezclar y espolvorear sésamo y sichimi.

11. Hornear la merluza a 180ºC durante 7-8 minutos al vapor.

12. Abrir la zamburiña en sake.

Presentación

1. Poner el arroz de base en el plato. Encima de este, colocar la merluza y a su vez la zamburiña abierta.

2. ¡Listo!