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El Entrego (San Martín del Rey Aurelio)
Restaurante La CondaRoberto e Isabel, dos entreguinos, ejercen de psicólogo y pedagoga. Y de hosteleros. Ambos estudiaron al tiempo que trabajaban en bares familiares y ajenos, además de dirigir, dadas sus capacitaciones, la residencia geriátrica Rivera Onís o la sidrería La Sindical. Un pluriempleo nada común. Ejercitados ... en conductas y cuidados de los mayores, y, también, en guisos tradicionales y atención comensal, véanse sus arroces con cabritu, su lechazo al horno, su bacalao con pisto, su merluza al azafrán o su fabada, también se cuenta entre sus desvelos el restaurante La Conda, junto a La Laguna, tiempo ha cerrado por jubilación, protagonista de un principal capítulo gastronómico de San Martín, el Nalón y Asturias toda.
Dirección: calle Pérez de Ayala, 10 - El Entrego
Cocina y sala: Olga Naira Roces, Roberto Roces Bejarano e Isbael Rivera Onís.
Acudamos a la crónica popular: un viernes de cuaresma del año 1927 se encontraba Aniceta Fueyo Zapico 'La Nina', guisandera de altas habilidades y variadas inventivas, con el compromiso de dar de comer a buena parte del clero comarcal. Como no disponía de bacalao, y los potajes exclusivamente vegetales aburrirían sus exigentes paladares de sacerdotes, probó en cruzar, puesto que de ambas andaba surtida, cebollas y migas de bonito. Y puso manos a la obra. Si la agresiva cebolla de picores y lágrimas deviene melosa y delicada una vez cocida, la sustitución del bulboso interior por un sofrito bonitero la convirtió en exquisita portadora de valores eternos. Tras el asombro, la admiración y el aplauso clerical, el invento conoció una difusión por igual hostelera y hogareña, siendo piezas fundamentales otras dos cocineras vecinas, 'Las Condas', doña Aurora y doña Belarmina. Las escaseces de la posguerra encumbraron aún más la muy asequible y apetitosa ocurrencia. Y en 1972, el 30 de noviembre, día patronal de San Andrés, inauguró El Entrego la fiesta de 'les cebolles rellenes'.
Y ahí sigue, en restaurantes y mesas familiares. Roberto e Isabel, desde el viejo chaflán que mezcla lo antañón y lo contemporáneo, lo salvan y proyectan.
Ingredientes: 24 cebollas, bonito en aceite, 2 pimientos verdes, 2 pimientos rojos, guindilla, vino blanco, 300 gramos de tomate en conserva natural, 300 gramos de tomate en conserva frito, laurel, sal.
1. Seleccionamos cebollas de tamaño mediano. 2. Procedemos a pelarlas con cuidado de no romper su parte inferior. 3. Con ayuda de un ahuecador abrimos el hueco que albergará el relleno; esta operación exige habilidad ya que el grosor de la cebolla debe de soportar sin romperse la larga cocción. 4. Con la cebolla resultante del ahuecado, sal, pimiento verde y pimiento rojo picado elaboramos un pisto. 5. El pisto resultante se mezcla con el bonito en aceite y procedemos a rellenar las cebollas manualmente, presionando suavemente el pisto para extraer el exceso de líquido; el relleno no debe compactarse demasiado o quedará apelmazado tras la cocción. 6. Disponemos las cebollas en una tartera juntas, nunca unas sobre otras, y las cubrimos con el pisto sobrante. 7. Añadimos el tomate en conserva, una hoja de laurel, el chorro de vino blanco y guindilla: es importante cierta dosis de picante para contrarrestar el dulzor propio de la cebolla. 8. A continuación guisamos las cebollas a fuego lento durante tres o cuatro horas hasta que adquieren un bonito color marrón oscuro, indicación de que el plato ya está listo.
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