Restaurante Celia Pinto

Desde menina trabajó en guisos con su madre de principal maestra y amiga, y al irse ésta, dejándole los saberes por herencia, prefirió alejarse de la pena: acabó en Oviedo siguiendo su propio camino a San Salvador. Aquí, con Álvaro, gerente hostelero y gastrónomo de convicción y familia, montó una cafetería donde empezó a servir bacalao en demanda creciente. El restaurante patriótico llegó rodado: postas salgadas, asordas, peixes, tripas, feijoadas. Han pasado los años y, sin dejar nunca la cocina tradicional, cada vez ofrece versiones más meditadas, trabajadas, evolucionadas y refinadas, por lo que nos encontramos sin duda alguna, no sólo ante una cocinera procedente del país vecino, también ante una extraordinaria cocinera.

En el entorno

Fuente de Foncalada. Alfonso IIIengrandeció el legado compostelano de Alfonso II y, como él o su padre Ramiro, mandó construir bellos edificios y útiles obras públicas. Como esta fuente de sillares con bóveda y techo a dos aguas donde aún se lavaba la ropa el pasado siglo. En su frente, grabó la Cruz de la Victoria y la leyenda real:«Este signo protege al pío, este signo vence al enemigo».

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Bacalao de los chaos

Para dos comensales

-2 lomos de bacalao desalado de 250 grs -2 ajos puerros -3 / 4 dientes de ajo - ½ cebolla -1 patata grande-cilantro al gusto-

Elaboración

1. Con la cebolla en juliana y las patatas en rodajas finas preparamos unas patatas panaderas.

2. Cortamos los ajos puerros en trozos de seis centímetros y los confitamos en aceite de oliva sobre veinte minutos a temperatura moderada.

3. Laminamos los ajos dorándolos en la sartén.

4. Confitamos el bacalao salado en hoja portuguesa tras su corte en postas y su riguroso y lento desalado en aguas frías cambiadas puntualmente.

5. El confitado (en aceite de oliva, por supuesto) durará aproximadamente diez minutos a 80ºC (alcanzará su punto cuando observemos que las lajas se separan).

6. Montamos el plato con una cama de las patatas panaderas sobre la que colocamos el lomo de bacalao; añadimos 4 trozos de los puerros confitados junto a su aceite; colocamos los ajos fritos sobre el lomo de bacalao; regamos dos o tres cucharadas del aceite de freírlos.

7. Por detalle final decoramos con un poco de cilantro picado o en su caso perejil.