Casa Pedro

Quien pase inadvertido creerá parar ante un bar rural del que cabe esperar un sabroso guiso de carne con patatinas o huevos de pita golfa y lonchas de jamón frito. Y efectivamente, pero no sólo. Las sorpresas abundan en este jardín de senderos que se bifurcan sin separarse ni contradecirse: el de la guisandera Yolanda y el del chef Christian. El local destaca: bajo de la casa familiar con porches de piedra, tejadillos y cristaleras, acoge una barra que sabe de vinos, vermús y combinaciones, un comedor de sala y gala distinguidas, un hórreo cuyos pegoyos acogen reuniones y distensiones, y además terraza, merendero y prau.

Si San Xuan añade magia a fuentes y ríos, que el Sella marca la vecina ribera, y Parres podría significar toponímicamente llano entre alturas, interpretando libérrimamente las investigaciones del profesor Xosé Lluis García Arias, aquí el orónimo se cumple por completo.

Volviendo a los senderos, y permítasenos la broma, uno lo pone Casa Pedro, y otro Chez Pierre. O Ca Yolanda y Ca Pedru, más atinadamente.

Y es que comparten elección y momento las manos de gochu y el sushi crujiente con manzana, aguacate y salmón; el cachopo de ternera o de merluza rellena de guiso de centolla cantábrica con el wok de pato entre verduritas, noodles y salsa agridulce; el cabritu guisáu con patatos y los tacos de salmón glaseados en teriyaki y vinagre de manzana envejecido; el boroñón preñáu de jugosos chorizos matanceros y el milhojas de foie caramelizado con quesu Teyedu, manzana y sardina ahumada...

Y así. Además de una fabada tercera mejor del mundo en 2020, o el Campanu del Sella 2019, arrojo pecunario repartido en platos módicos que sumó dimensiones nacionales a las pasiones, desbordadas y buenas, que la familia Diego Yáñez viene provocando.

Yolanda y Pedro, los fundadores, hicieron que Christian y Aroa, los sucesores, colaboraran entre la escuela y el instituto; actualmente Alexandra, la mujer de Christian, y los pequeños de la tercera generación echen el so gabitu los fines de semana y veranos.

Por su parte, si Yolanda lo aprendió todo de la raíz, con sus duernos, atizadores y molinos, matanzas y pescas de caña y red, Chistian estudió cocina en Oviedo, la ejercitó por Tenerife, Bruselas, Ribadesella, Cangas de Onís, San Sebastián y Madrid, y señala a Ramón Celorio y José Antonio Campoviejo, dos Calderetas de don Calixto señeras, como sus principales maestros, consejeros y amigos: un listón estratosférico.

Sonriente, paisano, apasionado de su oficio que es ciencia y fiesta, Cristian nos señala sus guías ahora que parece cerca (¡ojalá!) el fin del largo tunel pandémico: «¿Mis razones? Que Casa Pedro se mantenga muy tradicional, muy actual, fiel al pasado y abierto al futuro, creativo, desinhibido, divertido y capaz de ponerse el mundo por montera».

El mundo por montera, pero picona, naturalmente.

Ingredientes. Todas las proporciones a ojo y según gusto.

- Pulpo -panceta fresca

- cucharada de soja

- cucharada de salsa agridulce

- cucharada pequeña de salsa sriracha

- cilantro fresco

- menta fresca

- cebolla morada

- piparras

- alioli/lactonesa de jengibre y menta

- cogollos de Tudela

- wakame

Elaboración

1. Cocemos el pulpo y, una vez a punto, lo reposamos, sacamos y cortamos en daditos.

2. También cocemos la panceta en un roner (70ºC/18 horas):tras la cocción, ya fría, cortamos dados de 1 centímetro.

3. Utilizamos el wok para saltear; en cuanto se caliente a fuego muy fuerte echamos y doramos la panceta.

4. Seguidamente añadimos el pulpo, seguimos salteando y retiramos el exceso de grasa.

5. Toca poner las salsas srichacha, soja y agridulce.

6. Bajamos el fuego al mínimo y dejamos que todo glasee.

7. Ya a punto colocamos el salteado en una bandeja con –muy menudo– el cilantro, la menta, la cebolla y las piparras.

8. Mezclamos todo ello con alioli de jengibre y menta que elaboramos turbinando ajo, jengibre, menta, leche entera y aceite de girasol.

9. Utilizamos las hojas más grandes de los cogollos, tras retirar parte del tallo, para colocar de relleno lo anterior.

10. Para finalizar depositamos un poco de wakame encima.