Restaurante Casa Fermín

Tendríamos que remitirnos a la Guerra Civil, y tampoco, que mesones y tabernas dieron pequeñas treguas en aquella locura, para ver cerrada

Casa Fermín en sus noventa y seis años de mesa y mantel. María Jesús, Luis Alberto, y Guillermo también creyeron que se trataba de una o dos semanas, pero los días pasaron como pájaros mientras la pandemia que nos sigue atemorizando azotaba a la ciudadanía, la economía y el paisaje. Hasta llegar la apertura. Y el retorno de los clientes. O mejor dicho parroquianos, que Casa Fermín posee una larga lista de creyentes en sus guisos clásicos. Y en sus innovaciones que originarán clásicos. El broche lo ponen las presentaciones de María Jesús, capaz de convertir cada presentación de plato en relato lírico.

De yerno a yerno, si Luis Gil abrió caminos, Luis Alberto, discípulo que traía de la Rioja esencias de huerta, vino y aceite, completó una fusión interregional como, en otros campos, sus amigos y clientes Gustavo Bueno o Alarcos Llorach.

El traslado del Cristo a la Universidad histórica (los comedores, iluminados cenitalmente sobre alféizares de plantas, visten colores suaves y maderas nobles) lo situó en plena Vetusta: la Casa de Fermín García quedó a un paso de la catedral de Fermín de Pas.

Ostra escabechada con fruta de la pasión, tartar de atún rojo, sopa de apio y tomate; sardina con puré de piparra y anchoa, langostino con sopa de alioli y sidra, atún rojo con toffee de vermú y naranja, tartar con helados de mostaza y jalapeño, foie con lenteja negra frita y té de frutos rojos, tendón de ternera, caramelos de morcilla (golosa creación que saltó a muchas cartas) y un largo y cambiante etcétera siempre respetuoso con la señorial fabada.

Nadie piense que se emparejan disímiles: priman sutilezas, armonías y plácemes construidos día a día y generación tras generación, durante casi un siglo.

Ingredientes por comensa

Flan:

-200 gramos de Mini Rey Silo

-40 gramos de mascarpone

-120 gramos de nata

-8 gramos de cuajada en polvo

-100 gramos de azúcar

-200 gramos de leche.

Sopa de praliné:

-100 gramos de leche

-100 gramos de nata

-30 gramos de yema

-25 gramos de praliné

-25 gramos de leche condensada

-1/4 de hoja de gelatina

Elaboración del flan

1. Mezclamos todos los ingredientes en la batidora hasta obtener una crema fina.

2. La calentamos a 50ºC y añadimos la cuajada.

3. Pasamos a los moldes previamente caramelizados.

4. Reservamos en la cámara.

Sopa de praliné:

1. Mezclamos y trituramos todos los ingredientes en la thermomix y los llevamos a 82ºC.

2. Enfriamos y reservamos en cámara.

Presentación

1. Desmoldamos los flanes en un plato hondo.

2. Salseamos alrededor con el praliné de avellana.

3. Decoramos con unas avellanas caramelizadas.