Casa Fermín

Casa Fermín, junto como mucho una decena escasa de otros restaurantes asturianos, dificultan su glosa. Han alcanzado tal personalidad y tan alto vuelo, que el cronista pudiera caer fácilmente en hipérboles y darse al uso y abuso de lirismos excesivos o elogios trompeteros.

El hecho es, no obstante, claro: forma parte del grupo cabezaleru de la alta cocina asturiana por reconocimiento y por historia, galones propios de aquellos lugares que aumentaron sus exigencias y refinamientos siempre un poco antes de lo que marca el compás de los tiempos.

Por eso, cuando finalizaban los años setenta del pasado siglo, y la gastronomía innovadora, reflexiva y compleja saltaba de los círculos entendidos y restringidos a los periódicos, la televisión y la calle, aquí ya sabían de técnicas, maridajes y presentaciones.

Lo sabían María Jesús y Luis Alberto. La primera innovando y prestigiando el arte de la acogida, el acomodo, el trato y la presentación; el segundo innovando y prestigiando el arte de la cocina. Llevan treinta y seis años en la calle de San Francisco, frente al edificio histórico de la Universidad, pero debemos sumarles en los currículos genealógicos sesenta años más, los de Fermín García, el fundador, y los de Ana García y Luis Gil, los padres de María Jesús y mentores de Luis Alberto. Ellos, en su primera casa del Cristo, alzaron los firmes, anchos y hondos cimientos primordiales.

De cualquier manera, los mejores cimientos sirven de poco si sus continuadores no demuestran igual altura, y en este caso, contradiciendo el dicho de que los nietos suelen dilapidar la herencia de los abuelos, la tercera generación corona diariamente el camino abierto por las generaciones previas.

La tercera y la cuarta, que ya hay cuarta generación en compromiso pleno. Se trata de Guillermo, el hijo de María Jesús y Luis Alberto, que tras estudiar administración y dirección de empresas, decidió meterse en la cocina paterna donde lleva diez años formándose junto los otros muchos jóvenes aprendices –bastantes ya capitanes de barco propio– diríamos que por vocación genética:antes del bisabuelo fundador, otros antepasados trabajaron a delantal puesto, y además, por parte paterna, encontramos riojanos, la huerta de espárragos, cardos, borrajas, alcachofas, tirabeques, setas y cuanto embrujo lleve raíces.

Al estilo de Luis Alberto, continuado por Guillermo con sus propios aportes, lo distingue su naturalidad, su equilibrio, su lógica ordenada –casi matemática y sin embargo cálida–, y una pasión pictórica entre Mondrian y Kandinsky. ¿Las pinceladas que usan? Productos de temporada, técnicas de elaboración respetuosas y armonizaciones sin estridencias.

Al final, independientemente de lo complejo que pueda parecernos el resultado, cada ingrediente sabe a sí mismo y los acompañamientos o maridajes sólo contrastan y realzan, nunca embarullan ni modifican.

Los platos salen sin aristas, plenamente líricos, y tras las modélicas explicacions de María Jesús, permiten saborear una creatividad viva, fértil, madura y templada que jamás cae en la 'boutade' o el narcisismo: foie con lenteja negra frita y té de frutos rojos; manzana, aguardiente de manzana y sidra; caramelo de morcilla, ostra escabechada con fruta de la pasión; mejillones, ajoverde, espuma de manzana y cítricos; langostino con sopa de alioli y sidra; vieira a la plancha, crema de coliflor y salsa de cebolla; huevo y trufa; ventresca y callos de bacalao; tendón de ternera, bearnesa de chocolate blanco y su jugo; venado, frutos rojos y castaña; calabaza y lima; milhojas de yogur y vainilla con helado de frambuesa…

Y una fabada o un pixín capaces de emocionar (hago de testigo)al mismo Saruman o Drácula, el inolvidable Cristopher Lee. Escrito apenas describe, oído encanta, saboreado entusiasma. A fin de cuentas, tres personas distintas, María Jesús, Luis Alberto, Guillermo, consiguen una única Casa Fermín verdadera. Y por otra generación que pudiera no ser la última.

Ingredientes para 4 comensales:

-4 Xardas muy frescas

Para el puré de piparras y anchoas:

-100 gramos de pan.

-50 gramos de oliva extravirgen.

-100 gramos de anchoas.

-75 gramos de piparras.

-50gramos del agua de cocción de las piparras.

-2 gramos de ajo.

-20 gramos de perejil.

-Agua hasta conseguir la textura deseada

Para el Escabeche:

-2 decilitros de oliva extravirgen.

-1 decilitro de vinagre de sidra (uso el del llagar de Oles<9.

Guarnición: cebolla roja escabechada, piparras, pepino holandés y remolacha cocida

Elaboración:

1. Trituramos todos los ingredientes para hacer el puré de piparras y anchoas.

2. Lo pasamos por un colador fino.

3. Rectificamos de sal y reservamos en cámara.

4. Escabechamos la cebolla roja usando sus hojas.

5. Pelamos y cortamos en dados el pepino holandés.

6. Troceamos la remolacha cocida en trozos uniformes 7. Cortamos las piparras en rodajas.

8. Limpiamos bien las xardas de espinas y las abrimos en filetes, dos a lo largo, que cortamos en mitades.

9. Preparamos el escabeche a 60º C e introducimos la xarda durante 4 minutos (tiene que quedar no muy hecha, jugosa).

Presentación:

1. En un plato blanco redondo ponemos el puré de piparras y anchoas por fondo.

2. Encima colocamos la xarda recién hecha.

3. Decoramos con la cebolla, las piparras, el pepino y la remolacha haciendo que el plato aparezca colorista y vistoso.