Casa Conrado & Suárez

Sigue siendo Casa Conrado. Así lo ponen, en elegantes letras castellanas, los letreros y el toldo que la señalan al paso. Pero se añade '& Suárez'. Y hágame el favor de no traducirme el '&', o 'et', por 'and', que esta unión y evolución gráfica de las letras 'e' y 't', inventada por los romanos y presente en toda la documentación latina y castellana medieval, se lee 'y': antes que anglosajona ya formaba parte del alfabeto hispano. Pues ese 'y Suárez' incorpora a Iván Suárez Martínez, también propietario del Llagar de Colloto, un faro en el arte de la tablajería y el trinchado: José Manuel Suárez, su padre, propietario de Ganadería Cabrero, en Villamiana de Oviedo, cría bueyes adultos -es decir, toros castrados- de cruce entre casinas y asturianas de los valles, que superados los cuatro años de vida, vividos a cuerpo de rey y alimentados según la madre naturaleza manda, proporcionan una materia prima seductora para la vista y sensual para el gusto. Hablamos de carnes llariegas maduradas alrededor de setenta días en cámaras especiales que, tras el golpe de calor adecuado, descuellan por color, aroma, cobertura e infiltraciones rojas y marfil.

Ahora podemos difrutarlas en Casa Conrado y Suárez, donde el susodicho Iván, en unión de Javier Antón, el hijo de nuestro siempre recordado Marcelo, y de Miguel Ángel Menédez, profesor de la escuela de Olloniego, los tres compañeros de estudios hosteleros y de las actuales aventuras, dan entrada a gracias orientales -gyozas, pan bao, selección de sushi incluidas heterodoxas piezas de foie y buey- o noticias degustables, el brioche de picadillo de buey acompañado por el queso más caro del mundo.

¿Cuál? Las piezas de Cabrales (entre dos y tres kilos) mercadas por Iván en reñidas subastas, por 14. 300 euros y 20.500 euros, el día de la fiesta de 2018 y 2019. ¿È vero a 14,50 euros el Brioche? Ellos lo dicen y yo los creo, así que, por mucho aprovechamiento que se le dé, se trata de un lujo finito.

O no; la quesería premiada y ganadora reemplaza igualdades.

Y permanecen platos troncales, por supuesto, como la tosta de ibérico y foie fresco con compota de manzana, el arroz negro, la fabada, el pote, la merluza del pinchu, los pescados diarios... Aquellos que legaron los fundadores, Conrado Antón y Jesusa Pertierra, dos tinetenses laboriosos que, bien en Tineo, Madrid, Medina de Rioseco u Oviedo, hicieron historia de potes, guisos y caza. De casta les venía: José Antón, el primero de la saga, bisabuelo de Javi, emigró muy joven a Cuba y allí fundó el café Alhambra, ambigú del Teatro Alhambra, el más celebrado, pícaro, político y sicalíptico de la vieja Habana, que protagonizó novelas y películas. Y casta dejaron: Marcelo, dignísimo Caldereta de don Calixto, promotor cultural, editor de libros, irrepetible relaciones públicas, amigo entrañable. Su delicado estado de salud, unido a los golpes de la crisis que ahí sigue hecha costumbre, adoptándonos y adaptándonos, forzó el cierre de Casa Conrado un día del padre de 2017 con lleno incluso en las listas de espera.

¿Casa Conrado cerrada? ¿El escenario de las más largas e ilustradas tertulias carbayonas comenzando por la de don Emilio Alarcos? ¡No podía ser! Y no lo fue. Retirados cuadros, premios y recuerdos, cubiertas las paredes con cantería, convertidos los techos en céspedes o jardines verticales, reabrió el 4 de octubre del pasado año y llenó de nuevo.

Pelayo Lastra, el ayuda de sala de toda la vida, vuelve a serlo representando la historia; David Rodríguez, a quien conocimos en Del Arco, refuerza el presente, y los chuleteros impresionantes (aquí el adjetivo no se compone de dos sino al menos cinco palabras) que exhibe el escaparate, montan los campos y las armas del blasón personal de Iván y de la Ganadería Cabrero.

Ingredientes para 4 comensales:

-4 lomos 250 gr merluza del picho

-1 botella de sidra

-800 gramos de patatas

-2 cebollas

-1 puerro

-2 dientes de ajo

-2 zanahorias

-perejil

-aceite de oliva

-sal

-pimienta

Para el tuile (por unidad)

-100 mililitros de agua

-80 mililitros de aceite

-20 gramos de harina

-20 miligramos de tinta negra

Elaboración:

1. Picamos fino el ajo, las cebollas, el puerro y las zanahorias.

2. En una olla añadimos aceite y el ajo.

3. Apenas el ajo dore, sumamos la cebolla y después la zanahoria.

4. Pochamos todo hasta que esté tierno.

5. Ajustamos de sal y pimienta el sofrito.

6. Aparte, cortamos las patatas en rodajas (de medio a un centímetro) y las freímos ligeramente a fuego fuerte.

7. Colocamos las patatas en una cacerola junto con la mitad del pochado anterior.

8. Vertemos alrededor de media botella de sidra (la cantidad dependerá de cuantas patatas hayamos puesto, hay que echar las suficiente para que no se sequen al cocer, pero sin cubrirlas).

9. El tiempo de cocción será de 15 a 20 minutos aproximadamente, hasta que estén muy tiernas.

10. Tendremos para entonces precalentado el horno diez minutos a 200º C.

11. Salpimentamos la merluza.

12. En una bandeja de horno pondremos la otra mitad de las verduras pochadas, con la sidra que reste en la botella, y el perejil picado.

13. Incorporamos la merluza con la piel hacia abajo y horneamos a 200º C durante veinte minutos.

14. Para la elaboración del adorno (el 'tuile' o rejilla crujiente) uno a uno, se mezclan el agua, el aceite, la harina y la tinta, y se vierten en una sartén caliente y antiadherente (sin aceite) hasta que la rejilla se forme y seque.