Restaurante El cartero

Bacalao al pil pil

Ingredientes. 4 lomos de bacalao salado superior. 1/2 litro de AOVE. 3 o 4 cabezas de ajo. 1 ó 2 guindillas.

1. Pelamos y laminamos tres o cuatro dientes de ajo.

2. Hidratamos la guindilla, le retiramos la base y las semillas, y la cortamos en anillos.

3. Echamos aceite abundante en una sartén o cazuela.

4. Echamos las láminas de ajo y los anillos de guindilla; en cuanto comiencen a dorar bajamos el aceite al mínimo.

5. Colocamos los lomos (desespinados, desalados, escurridos y secados concienzudamente con un paño) en el aceite. que les cubrirá un tercio del grosor.

6. Al colocarlos lo hacemos con la piel hacia arriba; en cuanto comiencen a soltar su gelatina los movemos suavemente, adelante y atrás con un leve giro.

7. Pasados cuatro o cinco minutos les damos la vuelta y seguimos sacando gelatina, ahora entre la piel y la carne.

8. Transcurridos dos minutos, o justo cuando los lomos comiencen a esponjar o entreabrir sus lascas, con una espumadera los traspasamos a una cazuela de barro.

9. Apagamos el fuego con el fin de que el aceite temple, lo que facilita el pilpil.

10. Vertemos un par de cucharadas de aceite con ajos y guindilla sobre los lomos y movemos –adelante, atrás, alrededor, siempre en corto– incesantemente hasta ver como cuaja.

11. Según espese y amarillee, recordando la mahonesa, añadimos otra porción del aceite, repitiendo el proceso de movida y cuajado.

12. No hay que desesperar ni acelerarse, solo mantener el ritmo con una paciencia que puede superar los veinte minutos.