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Orlando Valledor lo poseyó y dirigió sabiamente durante cincuenta años. Y podría haberlo hecho veinte más, que los de Illano nunca dejan de trabajar. Y si bien las viñas forman parte de su paisaje infantil, escancia que da gloria. Y preparaba el producto de mar ... que daba gloria también, sin puertos pesqueros inmediatos. Por eso en la caza y el vacuno iban más allá de la excelencia. Tal vez cualidades heredadas, que el remoto concejo occidental pinta un cuartel en su escudo con un guisandero revolviendo el pote bajo un árbol, expresiva imagen que probablemente inspiró a los numerosos hosteleros illaneses que por el mundo han sido. Pero con Orlando felizmente retirado, se retiraba igualmente una referencia gastronómica que en 2026 cumplirá un siglo, nacida entre chalets burgueses, casinas humildes, lagunas, cuestas y descampados, antes de integrar una casa de planta y piso tristemente recrecida.
Dirección: calle Cienfuegos, 30
Teléfono: 985 36 25 58
Propietarios y gerentes: Sonia Gallego Benítez y José Marino Vigón Pérez
Jefe de cocina: Manuel Parrondo Castelao
Cocina: Manuel Parrondo Castelao
El Coto de San Nicolás, y sin terraza, plantea dificultades. Adquirirlo y darle continuidad necesita gente a la altura: Sonia y Marino lo están y saben bien el compromiso de continuidad con nuevo cuño que desarrollan en un local sin apenas cambios. ¿Aval? Su larga etapa en El Moreno del Puntal, panorámicos comedor y terraza al borde de la ría de Villaviciosa; los pescados y mariscos, pieza a pieza, en horno o plancha, con salsa o simplemente en limpia pureza, son lo suyo y queda preservado, de almejas al salpicón, de calamar fresco en su tinta al bugre, y del imperial rey a los chicharrinos.
Ingredientes. 4 lomos de bacalao salado superior. 1/2 litro de AOVE. 3 o 4 cabezas de ajo. 1 ó 2 guindillas.
1. Pelamos y laminamos tres o cuatro dientes de ajo.
2. Hidratamos la guindilla, le retiramos la base y las semillas, y la cortamos en anillos.
3. Echamos aceite abundante en una sartén o cazuela.
4. Echamos las láminas de ajo y los anillos de guindilla; en cuanto comiencen a dorar bajamos el aceite al mínimo.
5. Colocamos los lomos (desespinados, desalados, escurridos y secados concienzudamente con un paño) en el aceite. que les cubrirá un tercio del grosor.
6. Al colocarlos lo hacemos con la piel hacia arriba; en cuanto comiencen a soltar su gelatina los movemos suavemente, adelante y atrás con un leve giro.
7. Pasados cuatro o cinco minutos les damos la vuelta y seguimos sacando gelatina, ahora entre la piel y la carne.
8. Transcurridos dos minutos, o justo cuando los lomos comiencen a esponjar o entreabrir sus lascas, con una espumadera los traspasamos a una cazuela de barro.
9. Apagamos el fuego con el fin de que el aceite temple, lo que facilita el pilpil.
10. Vertemos un par de cucharadas de aceite con ajos y guindilla sobre los lomos y movemos –adelante, atrás, alrededor, siempre en corto– incesantemente hasta ver como cuaja.
11. Según espese y amarillee, recordando la mahonesa, añadimos otra porción del aceite, repitiendo el proceso de movida y cuajado.
12. No hay que desesperar ni acelerarse, solo mantener el ritmo con una paciencia que puede superar los veinte minutos.
Fabada, por supuesto, y arroces –como antes y siempre– sin competencia (espere, vale la pena), que junto a su hermano, propietario del restaurante La Playa en Tazones, inauguró nuevos refinamientos arroceros aquí arriba. Y caza en temporada: Marino, de apellido Vigón, dinastía sidrera, sabe usar el arte cinegético.
Ha cambiado un poco pero todo sigue igual, una alegría, un placer y una firmeza en la volátil Gijón.
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