Restaurante Carbón

Aurelio es de Noreña. De chaval le desalentaba la dureza de la hostelería, siempre sin horarios ni beneficios fijos, pero por inclinación heredada de sus abuelos mesoneros se diplomó cocinero en la escuela de Oviedo.

Con el título bajo el brazo y un cambio de siglo lleno de grandes oportunidades, trabajó doce años por Cataluña, de la costa tarraconense a las nieves de Baqueira, y de paellas y suquets al vanguardismo. «En cuanto comencé, la profesión pasó a pasión, y encontré el acomodo definitivo rodeado de hornos y potas, al calor de los fogones, tan acogedor ahora que el invierno llega crudo», apunta el hostelero.

Ocurre que a la necesidad de irse suele seguirle, síndrome indiano recurrente en los asturianos, la nostalgia de volver. Y volvió para formar equipo con nombres mayores (los Loya o los Ron) deseando poseer sitio propio. Noreñés ante todo, un día encontró La Tená cerrada y necesitó reabrirla. Lo logró entre los dos últimos confinamientos.

Recordemos a los poco avisados que, en la villa de don Rodrigo Álvarez de las Asturias, Carbón fue antes La Tená, capítulo moderno de la Cuadra de Alfredo, chigre tan paisano, tan de buen comer, tan singular y vernáculo, que dispone de libro propio por obra y memoria del cronista local Miguel Ángel Fuente Calleja. Lo abrió Cuqui, nieto de Alfredo y Socorro, pareja que trasciende al recuerdo de los mejores potes y barricas.

Tras vicisitudes de crisis y cambios La Tená, rebautizada Carbón por Aurelio, revive nuevamente desde su emplazamiento central y esquinero, su puerta batiente, sus interiores de madera y ladrillo o su chapa de carbón enmarcada. El imprescindible toque madreñero y carnicero del terruño combina suavidades de trattoria costera. Y los ofrecimientos igual. Los callos y el sabadiego con patatas puro kilómetro cero pueden venir tras el wok de fideos y langostinos, shitake, salsa de ostras y teriyaki con verduritas. Y el lomo de bacalao confitado con guiso de oreja puede acompañar a un tataki de salmón marinado con mahonesa de soja y huevas de arenque. El entrecot y el solomillo se crían en la vecindad, las croquetas cremosas con compangu llevan sello condal, y la berenjena con sobrasada, sabadiego y gratén parmesano ejerce de punto de encuentro.

Una cocina, por tanto, local y para todo el mundo, que conserva y abre puertas, respetuosa de fundamentos y libre de inventiva, que prohíbe aburrirse y, según reza un aviso, permite chuparse los dedos.

Para cuatro comensales

- 1kg. de patatas

- 1 rama de romero

- bolitas de pimienta negra-aceite de oliva 0,4º

-1 kg. de rabo de toro

- 1 pimiento rojo y verde

- 1 zanahoria-1 cebolla

- 1 litro de vino tinto -

- 10 ml de brandy

- 15 gr. de sal-pimienta negra molida

- 3 escalopes de foie fresco (aprox. 10 gr. c/u)

- 500 gr. de manzana reineta

- 1 palo de canela

- 100 gr. de azúcar

- 10 ml. de vino blanco.

Elaboración

1. Pelamos las patatas y las vaciamos con un cortapastas.

2. A continuación las confitamos en oliva a 65ºC durante 20 m. y las reservamos.

3. Por otro lado salpimentamos y doramos el rabo macerado la noche anterior con el vino y las verduras.

4. Añadimos y pochamos las verduras.

5. Vertemos el alcohol del pochado, lo reducimos y lo cubrimos de agua.

6. Dejamos que cueza, al menos, dos horas y media.

7. Lo desmenuzamos y reservamos para el relleno.

8. Aparte pelamos y troceamos las manzanas.

9. Las ponemos en un cazo con el azúcar, la canela y el vino hasta compotar y las trituramos.

Montaje

Rellenamos las patatas de rabo de toro. Napamos con un poco de la salsa. Marcamos el foie en la plancha y lo colocamos sobre la patata junto con microvegetales. Con la compota haremos puntos decorativos.