Restaurante Camelia

El blanco edificio con abundantes elementos historicistas y torres montañesas, se terminó de construir para la Sociedad de Fomento allá por 1920, cuando la mal llamada 'gripe española' hacía sus últimos estragos mundiales. Tras darle sede al Banco Minero Industrial, posteriormente Banco Urquijo y brevemente Herrero/Sabadell, cayó en un letargo del que despertó recientemente. Un ejemplo de supervivencia y firmeza: nació en pandemia y renació en pandemia. De su renacimiento se encargaron varios profesionales asturianos con Félix por principal cabeza imaginativa. Este gijonés, de familia apasionada por el arte y propietaria de galerías, cuya colección de principales y promesas disfruta de un continuo crecimiento, ejerció la abogacía en México y regresó buscando ocupaciones más amables. El singular edificio de los Jardines de la Reina le ofreció un primer reto, el de su restauración y apertura al disfrute ciudadano. ¿Y qué mejor apertura que un restaurante cuya terraza, fronda de camelias y palmeras, pone gotas de Saint-Tropez ante el superior paisaje del puerto pesquero y Cimadevilla? Luego el interior de línea clara, cuelgan obras de Valle, Piñole, Orlando Pelayo, Aurelio Suárez, Camín, o de lo que en cada momento Félix desee compartir con sus clientes.

Raúl 'Chipi' guía la cocina. Este bilbaíno al que pronto su madre le vio más futuro entre fogones que entre pupitres (y acertó) forjó la práctica en el Nodo o el Santomauro madrileños, en Las Rejas de Manolo de la Osa, en Eneko Atxa de Azurmendi o en Casa Marcial y La Salgar de los Manzano.

A tal bagaje añade técnica e imaginación propias y parte, como mandan los cánones de la excelencia, del mercado próximo, la temporada reinante, el trato y punto adecuados a cada ingrediente, las presentaciones sugestivas y -de eso se encarga el mestresala Alexis- la atención puntillosa.

Hay ofrecimientos que no necesitan otro título que el de siempre: gazpacho, calamares de potera, arroz con pitu de caleya, solomillo de vaca en su jugo, torto con sardina y alioli, lomo de lubina al vapor con verduras; hay otros que añaden distintivos sustanciales: merluza del pinchu con su pil pil, algas, piparras y cebollino; steak tartar a las tres mostazas; carré de cordero con polenta, ajo negro y curry...

Y hay otros que aportan especialísimos gozos a la actual dureza cotidiana: el huevo frito de aldea con foie y trufa, una vez elegido el pan, rota la yema y mezclados los colores, activa olas de serotonina.

Ingredientes para 4 personas

- 2 kilos de merluza

- (Para el pilpil): 500 mililitros de aceite suave. 1 hoja de laurel. 50 gramos de perejil. 50 gramos de cebollino. 1 diente de ajo. ¼ de guindilla vasca. 1 chorro de txacolí.

- (Para el acompañamiento): 4 piparrak germinados. Germinados de guisante. Hojas de espinaca. Espárrago fresco cortado y laminado. Flor de ajo. Tirabeques.

Elaboración

1. Limpiamos y racionamos los lomos de merluza.

2. Con las espinas y la cabeza preparamos un colágeno, metiéndolas en una cazuela con el resto de ingredientes .

3. Tapamos dicha cazuela y la introducimos en un horno de vapor a 85ºC durante tres horas.

4. Dejamos que repose antes de colarlo por una estameña.

5. Luego debe enfriar en nevera doce horas.

6. Separamos el colágeno del aceite, y lo calentamos y montamos con el aceite restante hasta conseguir el pilpil.

7. Horneamos la merluza al vapor (65ºC ocho minutos).

Presentación: los lomos van salseados con el pilpil en el centro del plato mientras el acompañamiento se distribuye por encima.