Restaurante Cabo Vidio

Con el título y el contrato de una multinacional norteamericana bajo el brazo, y ya puesto en contabilidades por la City, cambió de dirección, dejó la bolsa, prefirió la vida y comenzó a guisar en Bibendum, Thyme Restaurant, The Hospital Club, Trinity, La Fromagerie o El Faro, seis cumbres culinarias londinenses. Viniendo de donde venía no sólo aprende, también enseña. Incluso un arquitecto calificado de visionario y revolucionario, David Chipperfield, con obra por el mundo entero, de Japón a España o de USA a Italia, lo contrató como encargado de sus atenciones e invitaciones gastronómicas, y supo contentar a empresarios y técnicos sin fronteras.

«Cuando mis padres se jubilaron decidí regresar. Estaba bien considerado y dejaba una de las capitales del mundo por un rincón aldeano, pero sentí que terminaba una etapa, espléndida aunque estresante, y deseaba ocuparme de un legado sentido y querido», remarca.

Regresó. Y lo hizo a las raíces, convencido que se debe ir de lo local a lo universal para luego, con lo universal en la cabeza, reencontrar la cuna. El comedor asoma un frente de vidrieras a un patio arbolado y ajardinado, la luz inunda cada rincón incluso si toca día de niebla, y mesas, sillas, sofás, alfombras, estantes, cuadros, damajuanas y demás mobiliario, juntan color, sencillez, elegancia, tradición y personalidad, los mismos adjetivos, tal frasco para tal esencia, que podríamos aplicar a sus platos: salpicón de bogavante y rape, cogote de merluza al horno, ensalada de tomates y lomos de sardina en vinagre, pulpo a la parrilla con patata y vinagreta de escalibada, fabes con cocochas de bacalao, calamares de Cudillero en su tinta, bonito en escabeche y, en fin, una cocina marinera rebosante de color, sencillez, elegancia, tradición y personalidad. La materia prima, viva, vecina, demasiado valiosa, recibe las transformaciones imprescindibles que aseguren su plenitud, y las cazuelas sofríen mareas y costeras. No busque riesgo o fantasía, busque seguridad y naturalismo de marnueto apreciado en el Foreing Office.

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Sargo a la sidra

Ingredientes

-1 sargo -2 dientes de ajo - 1 guindilla - 1 cucharadina de harina - 1 ramín de perejil - 1 cucharada de pisto asturiano previamente hecho - 1 chorro de sidra - 1 patata - aceite de oliva virgen extra - sal.

Elaboración

1. Lavamos, desecamamos, descabezamos y desentrañamos el sargo.

2. Fileteamos sus lomos y retiramos espinas.

3. Preparamos una salsa verde poniendo aceite de oliva en una sartén y dorando los ajos cortados.

4. Añadimos la guindilla, la harina y el perejil, removiendo para evitar grumos.

5. A punto la salsa verde, incorporamos un poco de pisto huerta cortado y sofreído previamente –tomate, pimientos, cebolla, puerro, y seguimos removiendo.

6. Añadimos la sidra.

7. Mientras dividimos los dos lomos del sargo; y éstos, a su vez, en tiras a lo largo.

8. Y también freímos unas patatas panadera, que colocamos sobre la salsa verde con pisto y patatas.

9. Salamos las tiras de sargo y las distribuimos en la sartén o cazuela con todo lo anterior, fijándonos queden con la piel hacia arriba.

10. Tapamos y cocinamos a fuego fuerte, entre cinco y siete minutos según grosor.

11. Añadimos un poco de perejil y un chorrín de aceite.