Restaurante Blanco

De encontrarse en Beberly Hills estos edificios, el central y el ochavado con sus cristaleras, miradores, balcones, pasajes, plazas, canchas, setos y palmeras, formarían una residencia de cine. Pero están en Navia, que es villa y concejo de costa y ribera, con lo que salimos ganando: mejor granjas, vacas y barcos, que casoplones cobijando la vida loca sobre las colinas que atraviesa el Sunset Boulevard.

Para paseos de crepúsculos (y alboradas) mejor la senda costera que une Barayo con Puerto de Vega y el mirador del Monolito, a leve tiro de horizonte. Y no sólo: en temporada baja, el Blanco facilita sosiegos y deambulajes por el palacio de Anleo, la torre de los Navia, el viejo barrio, las fincas indianas y las aldeas de techos de pizarra, tabiques enlucidos y huertos que atesoran insignes patatas.

Y es que en la ida, la vuelta y la permanencia nos ofrece salones, habitaciones, apartamentos, balneario, gimnasio, piscina, cafetería, pub y, lo principal para nuestro Yantar, cocina poderosa y comedor de buen agrado donde borrar 'as fames do camín feitcho'.

El comedor formal, que otros hay, de la restauración rápida a los polisones de fiestas, bodas y homenajes, viste colores Mondrián y lámparas osadas, mientras hornos, fogones, cámaras, bodegas y otras intendencias quedan bajo uso y vigilancia de un formado y estable personal, con la familia Blanco supervisándolo todo.

Desde fecha olvidada, cuando la N-634 concentraba coches y camiones en su estrecho e imposible trazado, estaba aquí Casa Nuncia, tienda-bar para lo que vecinos y viajeros necesitaran. En 1954, José Luis y Maricarmen, abuelos de Javier y Laura, la adquirieron: él de Andés, ella de Barcia, sabían de cocina sedentaria y nómada, que aparte de atender el negocio, realizaban venta ambulante de sus mercaderías, de bonito en lata a paraguas. José Luis también cogía la Vespa para comprar a los mejores proveedores, y llegadas las matanzas, ellos surtían de tripa, sal y pimentón. Además, Maricarmen cocinaba potes, callos y picadillos tan reputados como demandados.

Paso a paso, juntando trabajo, fama y ahorro, ampliaron Casa Nuncia para transformarla en Hostal Blanco. Después construyeron sobre el hostal un primer hotel de tres estrellas ya con Luis, el hijo, aumentando volúmenes y servicios. Una cuarta estrella llegó por los entusiasmos de Javier y Laura, nueva generación, y en tales mejoras, ampliaciones e innovaciones andaban cuando el pavoroso 2010 fracturó tantos sueños:

«Pasamos momentos realmente difíciles: la constructora encargada quebró, pagamos dos y tres veces la finalización de las obras, los bancos cerraron el grifo y las ayudas oficiales, antes anecdóticas, se esfumaron; atravesamos un largo túnel, pero no nos dejamos ganar por el desánimo ni quisimos fallar a nuestras decenas de empleados», cuenta Javier.

Los platos recogen proximidades en construcciones visualmente apetitosas antes de serlo con sabrosura (que el raeguetton influye) y vayan de ejemplo las croquetas líquidas de oricio, el tartar de wagyu, las sardinas marinadas, las ensaladas de perdiz escabechada o de bugre con perfume de trufa y virutas de foie, los salpicones de marisco y arroces cremosos, el ceviche, el pescado de roca, el pixín con pulpo del pedreru, las cocochas de merluza del pinchu, los cortes de rubia gallega, la papada ibérica, la paletilla de lechal y otras seductoras propuestas.

Temporada baja: ¡qué meses tan propicios y peripintados para redescubrir el Principado y rincones así de versátiles y amables!

Ingredientes:

-1 lenguado de aprox. medio kilo.

Para la salsa:

-1 chupito de aceite de oliva extravirgen.

-1 chupito de vinagre.

-1 chupito de vino blanco.

-2 chalotas.

-1 nuez de mantequilla.

-1 yogur griego.

-Cebollino para espolvorear.

Para el salteado.

-2 ramas de bimi o brócoli japonés.

-Alcaparras.

-2 ramas de salicornia o espárrago de mar.

-1 nuez de mantequilla.

Elaboración:

1. Pelamos por completo el lenguado.

2. Lo desentrañamos realizando un corte lateral.

3. Lo cubrimos con el papel de aluminio o sulfurizado.

4. Dejamos que se ase en el horno precalentado a 180º C entre ocho y doce minutos según el tamaño concreto de la pieza.

5. Mientras tanto preparamos la salsa cortando las chalotas en brunoise.

6. Las sofreímos ligeramente en el aceite de oliva, antes de agregar el vinagre y el vino blanco, todo a partes iguales.

7. Dejamos que reduzca y emulsionamos con la mantequilla y la cucharada de yogur griego hasta conseguir una crema con cuerpo.

8. Espolvoreamos cebollino.

9. Por último, en otra sartén, y usando mantequilla, salteamos los bini, las alcaparras y las salicornias hasta que tomen brillo.

Emplatado:

1. Retiramos el papel del lenguado, depositándolo sobre un plato de cierto tamaño.

2. Napamos por encima la salsa, y también el salteado procurando que quede lo más vistoso posible.