Restaurante Blanco

Existen aún lugares así, casas de comida, un tercio tienda, un tercio tasca, un tercio fonda, imagen de una Asturias profunda ya perdida, centros de encuentro y jolgorio ante los que se alineaban caballerías, xarrés, haigas, madreñas, mientras arrieros, tratantes, mineros, artesanos y señoritos, tomaban vino de la casa y convivían felizmente entre huelgas o revueltas. Claro que sólo nos referimos al continente, con puerta de madera acristalada y escaparates contiguos, barra sólida, aparadores, repisas, mesas, taburetes y sillas no demasiado posteriores a cuando el cangués Pedro del Tronco guerrilleaba contra los franceses. Repetimos: sólo el continente. Los contenidos se bifurcan en la sala de entrada y el comedorín de cuatro mesas. Primero los sabios guisos de Engracia, madre y maestra, inspiradora en materias primas, tratos y puntos. Y en paralelo los de Pepe, personales, innovadores, incluso revolucionarios, creados desde la fidelidad al apellido y al concejo y aderezados con personales e incluso rupturistas cocciones y presentaciones de choscos, butiellos, gochos celtas, xatos de braña, berzas y patatas que riegan el Cibea y el Naviego, caza de los vecinos mayores bosques asturianos, pulpo y bacalao de los arrieros que unían el Cantábrico con Castilla venciendo Leitariegos. Y hay presencia fija del escasísimo queso de xenestoso, de los redondos y rotundos panes de hogaza, y de la única DO vinatera asturiana.

«Aquí ya trabajaba mi madre para unos anteriores propietarios cuando se casó con mi padre, José Ron, y lo adquirieron hace unos sesenta años. Aquí nacimos los tres hermanos», dice Pepe. Por cierto, Suso, el querido Suso, nos dejó en 2018.

Mientras doña Engracia aviva la cocina de carbón, Pepe enchufa el rohner o trabaja esferificaciones y espumas para que el pote de berzas con todo, los callos, la perdiz con verdura, las fabas con liebre, el rabo de buey o las empanadas (de matanza, de bacalao, de butiello, de sardinas) se unan en avenencia fraterna a las improntas imaginativas aportadas por la ensaladilla «no rusa» con ventresca y piparras, el guiso meloso de callos de bacalao con trompetas negras y gambas al ajillo, el salmonete sin espinas con verduritas guisadas y jugo de andaricas o los lomos de merluza del pincho de Cudillero que llevan el nombre de la casa. En fin, que podemos optar por unos garbanzos con chipirones y langostinos de primero, y luego recibir setas rellenas de Vidiago y cebollina confitada y salsa de boletus.

Pepe creció a pie de pota y sala, de padres que gustaban del buen guisar y del mejor degustar. De ellos heredó una inquietud investigadora que le hizo compañero fraterno de Paco Ron y Nacho Manzano. Y aunque viaja, da cursos, colabora en los medios, brilla, ¿dejar su villa y familia, por otros horizontes con mayores aforos y tránsitos? Jamás.