Gijón
Restaurante Asador La Bolera

Partió de Teverga, recorrió países y continentes, aprendió todo sobre el vacuno y retornó para ofrecernos razas, maduraciones y garantías

Luis Antonio Alías

Gijón

Sábado, 19 de agosto 2023, 09:53

Está el portalón, el patio interior, la terraza techada que fuera popular merendero, el campo de bolos y, al lado, el vetusto chigre que prolonga hacia el patio fierros, brasas, expositores, balanzas y despieces.

Salpicón de bonito del norte

Ingredientes genéricos: Lomos de bonito limpios, puerros. cebolla roja y blanca, laurel, pimientos de los tres colores, tomate, limas, aceite de oliva virgen extra, vinagre, sal.

Elaboración: 1. Ponemos a hervir agua con sal, puerros, cebolla blanca y laurel. 2. En cuanto rompa el hervor, agregamos en trozos los lomos de bonito (que tengan un grosos sobre dos centímetros). 3. Transcurridos cuatro minutos, los sacamos y ponemos a enfriar sobre una bandeja. 4. Una vez frios, lo cortamos menudos y ponemos a macerar con zumo de lima unas cuatro horas mínimo. 5. Aparte preparamos una vinagreta con cebolla roja, pimientos de colores y tomate sin semillas cortado con corte brunoise. 6. De seguido agregamos vinagre de sidra, sal, aceite de oliva virgen extra y más zumo de lima al gusto. 7. Finalmente mezclamos partes del bonito con partes de los vegetales de la vinagreta. 8. Y ya sólo queda emplatar y disfrutar.

Y está Cuco, el singular e irrepetible Cuco, de estirpe tevergana, ... hijo de recordados maestro y guisandera, hermano de hosteleros, aventurero, apasionado (por estudioso, catador y preparador) del vacuno, un principal introductor y popularizador de la carne clasificada por raza, procedencia, corte y peculiaridades. Aún pedimos filete, chuleta o chuletón más o menos hecho. Y ya. Pues por causa de parrilleros así, capaz de hacerse las Américas para especializarse en bos índicus y taurus, los dos grandes grupos bovinos que pueblan el mundo con sus múltiples cruzamientos, y capaz también de dirigir un centro costarricense de control y mejora genética, ahora valoramos la procedencia, la raza, el corte, la maduración y el punto. E igual que el propietario de una vinatería busca lo mejor de cada casa sin limitaciones geográficas, custodia y cuida costillares y chuleteros de Kobe y Wagiu japoneses (el lomo bajo Kagoshima es pecado mortal) certificadas A5+, máximo nipón. O de pastueñas polacas, alpinas alemanas, aberdeen angus, hereford o shorthorn crecidas por Wyoming, Arkansas y Nebraska, siempre 'prime'. Y de cada bife recomendable y conseguible.