Posada de Llanera

Restaurante Arraigo

Ángel, que iba para químico cuando sintió la nueva inclinación, cambió la Facultad por la Escuela de San Francisco; encontró más divertidas las reacciones y transformaciones de las potas que de las probetas. Omar, amigo de la facultad, probó en laboratorios y farmacias, pero prefirió acompañarle en el primer gran proyecto personal, Casa Carulo de Porlier. Y sigue.

Decir comida de autor es dar un retrato parcial. Decir comida de autor con productos muchas veces de la quintana propia -Ángel y su mujer poseen huerta y establos provisorios- amplía las facetas. Recordar los provechosos aprendizajes previos, muy especialmente en L'Alezna de Pedro Martino «quien me proporcionó bases y los mimbres», junto a La Salgar, Ca Suso, Deloya o Eutimio, acaban perfilando la imagen. Por último el estilo profesado, pulido, depurado, recurre a las cosechas propias, los distribuidores vecinos y las materias amigas: la preparación, presentación y entrega de cada plato respeta y cuida el detalle.

Platos como la albóndiga de centollo y su caldo, o las alcachofas con paleta y caldo de jamón son abanicos perfectamente ensamblados, las albóndigas de ciervo con pera caza frutal, el lingote de lechazo con endivia terneza golosa, las manitas de cerdo densidad deliciosa, el calamar de potera en caldo de cocido ensamblaje armonioso, la perdiz con verdura clásico renovado...

«Mi mujer y yo vivimos en Llanera, concretamente en Arlós, donde trabajamos la tierra y criamos ganado, otra razón para trabajar aquí, centro de industrias, de comercios, de comunicaciones, e importante punto de paso para el Camino de Santiago», subraya Ángel. No en vano, se puede recordar que se llamó Lucus Asturum y fue capital de los Transmontanos más de mil años antes que Oviedo.

Para cuatro comensales

Ingredientes

Para las albóndigas de ciervo: 700 gr de lomo de ciervo. 175 gramos de tocino ibérico. Para la bresa: 350 gr de ajo, cebolla y pimiento rojo. Para la salsa de ciervo: huesos de ciervo, ajo, cebolla, puerro, zanahoria, tomate.

Para la pera: 3 peras conferencia. Anís estrellado.

Para la salsa:

1. Tostamos en el horno los huesos y los recortes de limpiar los lomos.

2. Pochamos toda la verdura y añadimos los huesos tostados.

3. Cubrimos de agua y cocemos lentamente tres días, colando y reponiendo agua una vez al día.

4. Filtramos, enfriamos, desgrasamos y ligamos.

Para las albóndigas:

1. Limpiamos los lomos y reservamos los desperdicios para la salsa.

2. Quitamos la piel al tocino.

3. Picamos las verduras tan fino como podamos.

4. Pilpileamos el ajo, añadimos cebolla y pimiento rojo, y pochamos.

5. Picamos la carne y el tocino con máquina.

6. Mezclamos el picado con el pochado y salamos.

7. Hacemos bolitas, enharinamos y freímos.

8. Les damos finalmente un hervor en la salsa.

Para la pera:

1. Pelamos las peras, retiramos el corazón y las cortamos en gajos.

2. Las metemos en una bolsa de vacío, sin amontonarlas, con dos trocitos de anís estrellado.

3. Cocinamos a 85 grados durante 30 minutos.

Emplatado: Colocamos unos gajos de pera en el fondo del plato, acomodamos las albóndigas sobre ellas, salseamos y terminamos con algún brote verde o berros.