Restaurante Antiguo Zabala

Gijón, rica y poblada, resultaba paso apetecible para muchos peregrinos jacobeos. Y el Hospital de los Corraxos les proveía de pan, leche, lecho y cura. O entierro.

Los siglos pasaron, el hospital se trasladó y el vacío lo cubrió una taberna, Casa Calixto, que adquirió un bonitero guipuzcoano, Antonio Zabala, nacionalizado playu por amor a Sofía, una rapaza de la calle Las Cruces. Corría el año 1923. Ellos nos enseñaron a valorar las ventriscas de bonito (despreciadas por grasientas, asómbrense) y el besugo a la espalda, que solía hornearse o freírse. Ellos y otras tres generaciones hasta que Guillermo, la cuarta, decidió echar el cierre.

Entonces llegó Eduardo Vigón, de sidra Vigón, de La Playa tazoniega y de otros muchos proyectos y realidades, dispuesto a mantener y continuar la historia: «Es para respetar significados por lo que el nuevo Zabala pasa a llamarse Antiguo», señala. Tal cumple Pedro, el chef, que sigue las enseñanzas del fundador, Antonio Zabala, y las suyas adquiridas, como hijo de hosteleros, en casa propia y en Las Delicias, la Ciudadela de Víctor Ramón, o aquí mismo cuando Yantar reconoció con La Caldereta de don Calixto una trayectoria pronto centenaria.

Ingredientes para 6 personas

- 1 cabeza de pixín sobre 3 kilos

- 1 hoja de laurel

- 5 ó 6 granos de pimienta negra

- 8 dientes de ajo

- 4 cebollas

- 3 tomates

- 1 chorro de vino fino

- 1 cucharada de pimentón dulce

- sal

- aceite de oliva extravirgen

Elaboración

1. Ponemos a cocer la cabeza de pixín en unos tres o cuatro litros de agua (según se quiera de densa)sobre tres cuartos de hora y acompañada por una hoja de laurel y varios granos de pimienta negra.

2. Obtenido el fumé, sacamos la cabeza y desmigamos en él toda su carne bien seleccionada.

3. En una pota o cazuela sofreímos los dientes de ajo, las cebollas y los tomates picados muy fino hasta obtener una salsa melosa.

4. Añadimos una cucharada de pimentón y un chorro de fino o manzanilla.

5. Vertemos sobre el sofrito el caldo o fumé y los trozos de pixín.

6. Dejamos a fuego suave unos diez minutos antes de retirarlo.

7. Al servir, en sopera o plato a elección, acompañamos la sopa con una buena rebanada de pan frito por comensal.

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