Restaurante L'Angleiru

Luis Antonio Alías

Gijón

Sábado, 18 de mayo 2024, 02:00

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Morcín, chiquito pero fecundo, concentra hitos: la sagrada mole del Monsacro, las dos capillas mistéricas, el mochado pero firme y vigilante Torreón, la minería aún tan próxima, la benéfica y benefactora Hermandad de la Probe, el afuega'l pitu roxu, la celebración pública y gozosa ... del pote de nabos y les casadielles, un Museo de la la leche que es, permítanme la broma fácil, ¡la leche!, y acortando drásticamente la relación, encima, justo eso, encima, un paso, un puerto, una cima que constituye el mayor reto nacional e internacional para jinetes de dos ruedas, destino ciclista, deportivo, paisajístico y turístico de primera magnitud. Pero el restaurante L'Angleiru no aprovecha tal fama, la precede. Recuerda Liliana que cuando compraron el esqueleto del actual edificio, ahora claro, integrado, y en continuo crecimiento (terrazas, galerías, comedores públicos y privados, decoración de casona aldeana ensamblada con cálidos motivos tropicales) la propia familia lo consideraba de alto riesgo: «Qué destino os espera allí arriba, solos, donde nadie pasa». Pronto, a los dos aparcamientos se sumará un tercero.

Restaurante L'Angleiru - Morcín

• Dirección: Carretera Vegas de San Esteban de Morcín, Km 1

• Teléfono: 985 78 30 96

• Propietarios, cocina y sala: Liliana Gómez Fernández y David Martín Samartín

• Fogones y parrilla: Senén Hernández y Rodrigo Carrasco

• Web: www.angleiru.com

Liliana creció en L'Antoxana, junto a la gasolinares de Argame, restaurante de sus padres que alcanzó fama por sus setas a la plancha, receta con secreto familiar incluido, y adelantada en el cambio de la micofobia regional a la recolección, clasificación, cultivo y consumo apasionados. Y si las setas en ajillo, parrilla y salsa ejercen de reclamo, añadamos el vacuno, del xatu al chuletón de vaca vieja, también y primordiales las atenciones de David, los guisos de Lilinana, los toques vanguardistas de Fermín (recabados bajo la batuta de Berasategui y otros así) y los saberes parrilleros de Rodrigo. Tal cuarteto cuadra un círculo que prepara fabes, pote, cachopo, (el vegano, de setas claro, obtuvo el mundial de 2022), pitu de caleya con patatinos, tortos variados, lingote crujiente de cochinillo, bacalao en salsa de mariscos, merluza a la cazuela, pulpo a la llama y otras inventivas apropiadas para vencer o reposar cuestas por difíciles que sean, trátense las del Angliru o trátense las de la vida.

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Rabo de toro L'Angleiru

Para 6/8 comensales.

3 kilos de rabo de toro. 2 litros de vino tinto. 4 dientes de ajo. 2 cebollas. 1 pimiento verde. 1 pimiento rojo. 2 zanahorias. 50 gramos de chocolate al 72 %. 2 litros de caldo de carne.

1. Pelamos y cortamos el rabo por las juntas.

2. Lo salpimentamos y dejamos macerar usando todo el vino durante 24 horas.

3. Tras escurrirlo, lo sellamos entero alrededor.

4. Picamos los vegetales en trozos grandes.

5. Los sofreímos en la misma olla, usando también el mismo aceite de oliva que selló el rabo.

6. Lentamente pochados (al menos treinta minutos), desglasamos con vino y dejamos que reduzca.

7. Ya salsa, reañadimos el rabo y lo cubrimos todo con el caldo de carne.

8. Una vez hierva, dejamos que guise muy lentamente hasta notar que la carne se separa del hueso (calculemos un mínimo de cuatro horas).

9. Conseguido, retiramos la salsa que trituramos hasta aprobar su sabor y textura.

10. Retiramos del fuego y añadimos el chocolate.

11. Probamos y corregimos la pimienta y la sal.

12. Antes de emplatar y servir, dejamos que repose y temple un poco.