Restaurante Alenda

La casita, antigua Casa Mari, más grande por dentro de lo que parece por fuera, aparta su fachada posterior de la vieja carretera de Villaviciosa, y donde hubiera un merendero hay ahora un jardín, una huerta para el propio abastecimiento, y una terraza mas un porche que dominan árboles, praos y sosiegos, mientras el comedor, tras el viejo mueble musical de la entrada y las estanterías separadoras, abren espacios claros, renovados y un tanto mediterráneos en sus paños de cal y ladrillo.

Pero los guisos surgen, tierra y mar muchas veces maridada por Iñaki, siempre servida y comentada por Lola, de mares y montes cantábricos, desde el propio lindero a los del Principado, y así podemos saborear (y admirar) ajoblanco de piñones y verduras de nuestra huerta, sashimi de pesca del día con escabeche cítrico y matices herbales, steak tartar de xata asturiana, rotti de cochinillo con salsa de naranja de su propio huerto, royal de ternera rellena de foie con apionabo o el pescado que toque a la mejor forma. Y les llambionáes recién cuajadas.

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Muergo, perdiz, hinojo y nuez

Para unas 10 raciones: 10 muergos o navajas, 500 gramos de puerro, 2 nueces, 100 gramos de hinojo marino, 200 mililitros de aceite de girasol, 1 kilogramos de perdiz. 300 gramos de cebolla, 200 gramos de zanahoria, 200 mililitros de vinagre de sidra, 100 mililitros de vino blanco, 1 cucharada de xantana, 200 mililitros de aceite de oliva, 50 gramos de ajo, un ramín de hinojo marino.

1. Salpimentamos las perdices.

2. Las doramos con aceite de oliva y las reservamos.

3. En la misma olla cocinamos las verduras del escabeche y la hoja de laurel.

4. Fondeadas las verduras reincorporamos las perdices.

5. Añadimos vino y, tras reducirlo, vinagre de sidra y agua.

6. Dejamos cocer dos horas;no usaremos las perdices, sólo queremos traspasar el máximo de su sabor al escabeche.

7. Tras la cocción, colamos el escabeche y lo filtramos por una super bag.

8. Ya frío texturizamos con xantana.

9. Aparte envasamos al vacío las navajas con 20 mililitros de aceite de oliva y una hoja de lechuga de mar, y lo escaldamos en una olla con agua hirviendo veinte segundos.

10. Cocinamos los puerros al vacío en horno vapor (75ºC durante 20 minutos).

11. Para el aceite verde, cogemos las hojas verdes del puerro y las trituramos con el aceite de girasol (90 90ºC y siete minutos en la Thermomix).

12. Emplatamos según la foto.

Iñaki, de Peñamellera Baja, vadiniense y cantabroastur, no sabía si dedicarse a la música, que aspecto de John Mayal guarda, o a la cocina, que su madre y abuela le enseñaron y la escuela llanisca le tituló, mientras Lola ejerce de maestresala viajada y sabia. «La familia de Lola tiene casa en Rodiles, donde pasó parte de su vida, y durante el covid decidimos buscar un sitio inspirador y a la vez asequible: encontramos éste», explica Iñaki.

Hay una generación creadora pospandemia que, como es el caso, nos devuelve lo mejor de antes al ahora.