Restaurante Al son del Indiano

Es difícil olvidar mi última conversación telefónica con Luis, maestro cocinero del alto Salas: -Luis, ¿mañana abres? -Sí. -¿Me reservas una mesa para cuatro? -Hecho.

Una hora después, se decretaba el estado de alarma. Ha llegado el cuarenta de mayo, quitémonos el sayo: hemos recuperado la cita pospuesta por fuerza mayor y razones luctuosas; salimos nuevamente de Pravia para atravesar el valle de Arango, trazar curvas pindias, divisar brañas a las que vuelven las familias vaqueiras, más por el veraneo que por el pastoreo, para, finalmente desembocar, tras bordear el palacio del conde de Toreno, en la plaza de Malleza. Mirador empericotado sobre anchos horizontes, el breve casco urbano traza calles que alinean -nostálgicos del vedado habanero- jardines y casas enlucidas por galerías, columnas, frontones, máscaras y demás gracias; la torre de la iglesia exhibe el redondo bombín de su cúpula; en el poste llamado La Pará salían las diligencias, y permanece -por cada indiano que volvió rico muchos quedaron- el simpático y triste monumento de una desvencijada bicicleta: su dueño la dejó aparcada hasta volver rico. Y sigue en espera.

El Son, que destaca sobre la misma plaza su vivo color teja, con tres pisos y líneas de ventanas y balcones, lustra de madera sus comedores y extiende terrazas: al pueblo, la delantera; a los magníficos y pacíficos jardines, la posterior.

Si cobijara un restaurante de batalla, merecería visita por sus cuadros, fotos, etnografías y recuerdos. Sin embargo, Luis mejora tan seductor marco con unas eróticas roquetas líquidas de ortigas, y tentadores bacalao confitado con patatas pochadas y queso ahumado, rosbif de buey con salsa de higos, hojaldre con pisto y secreto en salsa de cerveza, patatas rellenas de pitu de caleya y afuega'l pitu roxu, medallones de pixín y salsa de marisco, risotto de setas y foie...

Luis, de La Barraca, aldea vecina donde su madre regentaba estanco y comercio, alumno de ilustres, profesor ilustre a su vez, impulsó la idea de un personaje grande en todos sus sentidos, Paulino Lorences.

Paulino nació aquí mismo, estudió en París, retornó y aprovechó los salones para condumios amicales y con sobremesa; aparte, ejerció de juez de paz, dirigió la nueva Escuela de Hostelería de Olloniego, y ejemplifica al 'bon vivant' cálido e ilustrado de su pueblo. Y por Malleza pasan el xaldo, el vaqueiro, el indiano, el sabio, el masón y el cura.

Ingredientes para cuatro comensales

-1 kilo de patatas

-2 gramos de aceite de oliva

-Cantidad suficiente de azafrán

-Almidón

-Sal y pimienta

-700 gramos de pitu de caleya guisado y desmenuzado

-La salsa de guisar el pitu

-Cantidad suficiente de Afuega'́l Pitu Roxo.

Elaboración

1. Asamos las patatas con piel en el horno.

2. Cuando comprobemos que están tiernas las sacamos.

3. Ya fuera y manejables las pelamos.

4. Seguidamente las pasamos por el pasapurés.

5. Aparte, calentamos el aceite de oliva mientras lo infusionamos con el azafrán.

6. Lo retiramos, dejamos enfriar y echamos y mezclamos con el puré de patata.

7. Salpimentamos.

8. Espesamos el puré añadiendo un poco de almidón.

9. Moldeamos pequeñas porciones abriéndolo, rellenándo con el pitu y cerrándolo en forma de bola.

10. Pasamos las bolas por el almidón y las freímos en oliva a 180º hasta verlas doradas.

11. Las presentamos con una base de la salsa de guisar el pitu, y espolvoreamos con queso Afuega ́l Pitu Roxo rallado.