Parador de Corias

El Escorial asturiano, lo llamaban. Y no. Para empezar, es unos cuantos siglos más antiguo, seis por lo menos. Y adelantaba al de Felipe IIen dominios territoriales:casi todo lo que había entre el Nalón y el Eo.

Y encima de mejorar la agricultura y cultura del tercio occidental asturiano, los benedictinos, muchos franceses, desarrollaron la enología y convirtieron al monasterio en la gran bodega asturiana para consagraciones y disfrutes, igual que ahora.

Un incendio en el XVIII dio lugar al enorme y severo edificio neoclásico que, tras los abandonos de la desamortización, y su recuperación por la orden dominica, pasó a colegio abierto y popular.

Y luego vino el ¿qué hacemos con tan enorme patrimonio y sus mil años de historia? Paradores respondió como debe y sabe, hermanando el siglo XI con el XXI, las recuperadas ruinas románicas germinales con la sauna, las bóvedas de crucería con la piscina cubierta, algunos de los principales retablos barrocos asturianos con los sofás de lectura y escalecimiento de copas, el claustro ajardinado de ciprés y fuente cantarina con las oscas celdas reconvertidas en lujosas habitaciones, el wifi con el órgano de fina talla.

Dado el tamaño del edificio, los patios, recibidores, salas, biblioteca, escaleras, pasillos, balcones enrejados, terrazas y pasajes comunes permiten rutas exploradoras sin salir de sus límites, aunque los alrededores, vecinos de la capital del concejo, andan sobrados de sorpresas para los sentidos, de la Virgen del Acebo a Besullo.

Aunque de las muchas sorpresas atesoradas, incluida la comunidad de dominicos en dependencias propias y unidas que mantiene reglas y da uso a la magnífica iglesia, nos toca resaltar por oficio las que se entregan y paladean en el refectorio, donde heredamos la estancia usada por los monjes para sus no tan frugales comidas, 'que el benedictino toma sopas con buen vino'.

Tal vez quien posea oído fino e imaginación despierta, escuche en él lejanos ecos de hábitos, calderos con huerta y gocho, cuncos y lavatorios. Actualmente, el comedor ampliado a salones adyacentes, casi siempre bajo las proporciones casi hercúleas de los espacios courienses, sobria y elegantemente modernizado y ampliado sin tocar estructuras, viste geometrías de cuerda por aquí, marcos que encuadran y resaltan la propia belleza de los muros por allá, iluminación natural y lámparas llamativas, elementos de la etnografía comarcal y –centrándonos en la gastronomía– ofrecimientos locales que luego rompen límites. Como el Camino de Santiago que Corias ayudó a construir. O que San Juan inspira, santo de la noche mágica y la flor del agua al que está dedicado el monasterio.

Si la compleja orquesta de este parador la dirige el gijonés Daniel, un veterano joven dirigiendo centros de esta cadena que inaugurara Alfonso XIII en Gredos hace noventa años, la cocina pasa por Pedro, también gijonés, profesional de escuela y de destinos brillantes –Ritz, Ducasse, Berasategui– que además recorrió mundo, de China a Méjico, guisando para la Fórmula I. Su arte también abarca la letra impresa:escribe y firma, junto a Patricia Iglesias, el libro 'Asturias, cocina de proximidad', con prólogo de Ferrán Adriá y presentaciones de Martín Berasategui y Jorge González Carmona.

Ahí, en la reivindicada proximidad, podemos incluir las croquetas de butietcho y berza, el pastel de perdiz con confitura de pimientos, la fabada y el pote con sus compangos de Cangas, la ensalada de codorniz escabechada y vinagreta de miel, la carrillera de ternera asturiana con puré de apionabo, la merluza del cantábrico con cuscús de algas y pilpil de sus espinas, el lomo de ternera con fritura de pimientos y patatas, el jarrete de cordero con endivia encurtida y boniato, el requesón con nueces y miel, las cañitas asturianas rellenas de crema de castañas, el arroz con leche y canela.

Curioso: se construyó para el ora et labora y se ha salvado para el placer de los sentidos.

Ingredientes por comensal:

-180 gramos de lomo de corzo.-1/2 botella de vino tinto. -1 decilitro de soja -64 gramos de calabaza. -1 naranja exprimida y su piel. 80 gramos de mantequilla.

-1 rama de tomillo. 1 barqueta de eneldo. -1 gramo de goma xantana. -250 gramos de fondo de caza. -50 gramos de puré de grosella. -30 gramos de azúcar moreno. -1 yogur griego. -1 pizca de comino y sal.

Elaboración:

1. Juntamos el fondo de caza con el vino del macerado reducido y desespumado.

2. Añadimos el puré de grosella y el azúcar moreno;reducimos y engordamos sin perder el toque ácido degrosella.

3. En un recipiente ponemos el vino tinto, la soja y otro tanto de agua e introducimos la naranja exprimida.

4. Bañamos ahí el lomo de corzo y lo dejamos macerar un mínimo de tres horas (lo ideal serían ocho horas).

5. Escurrimos aprovechando el líquido de gobernar la carne, y lo enfilmamos para formar un rulo.

6. Cortamos la calabaza en forma de lingote, la metemos en una bolsa de vacío junto con mantequilla, un poco de tomillo o romero, sal, la piel de naranja sin nada blanco y un chorro de aceite, y la sellamos y metemos en el horno a 90º C durante 50 minutos.

8. Mezclamos el yogur griego con el comino y le damos un toque de sal.

9. Para un gelé de eneldo, blanqueamos éste en agua caliente con sal y algo de hielo;ya fría turbinamos con goma xantana hasta que texturice.

10. Planchamos el lomo de corzo dejándolo en el interior a unos 57º C y que repose.

11. Cortamos en dos trozos con el lingote de calabaza previamente planchado, y disponemos armoniosamente el resto de ingredientes.