Mesón Salamanca

Y aunque de profesores como Luis Alberto, o estrellas como Pedro, aprendió técnicas de vanguardia y capacidades de riesgo, siguiendo la tradición del sitio, así llamado por servir buenos embutidos de una región que menos costeras lo tiene todo. Y preserva la moda de la cocina clásica, que no es moda, es raíz y base. Aparte de cumplir la parte salmantina con farinatos, carne de morucha, carrilleras o jamón de Guijuelo, y aparte de sus esenciales menús del día, la parte asturiana incluye fabes, paellas marineras, potarros en tinta, rollo de bonito, callos caseros, cachopos de setas o de xata e, indica Roberto, «pura cocina de la güela». Añádase el ambiente ordenado, sobrio, de sala y barra, cocina vista y dos afayaízos comedores, y servidor concluye que contemplarse aquí proporciona optimismo y vitaminas.

En el entorno

Palacio de Camposagrado. Desde su finalización en el siglo XVII, y con su fachada posterior alzada sobre la misma muralla, los peregrinos admiraban este rico palacio con dos torres, grandes molduras, florones, calle central donde ascienden columnas de los tres órdenes, y enorme escudo entre guerreros del Marqués de Camposagrado. Un noble que daba pan y limosna si estaba de buenas.

Ampliar

Salpicón de rape y langostinos

Ingredientes

1 cola de rape y langostinos, 12 gambas, 1 huevo, 2 pimientos del piquillo, 1 cebolla, aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal.

Elaboración

1. Picamos la cebolla muy fina.

2. Cocemos el huevo y picamos sólo la clara reservando la yema.

3. Picamos igualmente los pimientos del piquillo y el perejil.

4. La yema del huevo la deshacemos y ligamos con el aceite y el vinagre hasta lograr una pasta similar a la mahonesa.

5. Le damos una cocción al pixín de entre siete y diez minutos (el agua servirá de fumé para otras preparaciones).

6. En la cocción del pixín metemos las gambas sólo cinco minutos.

7. Desmenuzamos manualmente ambas carnes, el pixín y las gambas.

8. Mezclamos todo, la vinagreta de clara, huevo machacado, cebolla, piquillo y perejil, y el desmenuzado de carne.

9. Ya en el plato decoramos con un toque de mahonesa, un poco de lechuga y colocamos otras cuatro gambas.