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Nuestro querido Club de Guisanderas queda representado en este risueño puertín occidental por Mary. Con ella están Mon, su marido, y Sara, su hija, que eligió quedar a pie de fogón y sala, e integrarse en el arte culinario, a otros horizontes.
Dirección: Plaza de Cupido s/n - Puerto de Vega
Teléfono: 985 64 85 67.
Cocina: María Antonia Fernández Méndez 'Mary'.
Ayudante: Sara Pérez Fernández.
Sala: José Ramón Pérez López 'Mon'.
Web: www.mesoncentro.es
Su restaurante, nacido chigre y devenido santuario pesquero, queda en la plaza de Cupido, nombre de categórico romanticismo cuya plástica no ofrece dudas: casonas, columnas, escaleras, farolas y ningún otro ruido que pasos, charlas y (si el tiempo permite terraza) tamborileos de cubiertos sobre los platos. Dentro, la sala de barra larga y mesas altas de tapeo, y el comedor posterior, entre cartelas y cajas de vino, dispone una vitrina de pescados por si algún comensal siente la flecha (de Cupido) hacia algún nadador de roca recién llegado.
Mary ahonda en las raices –tortilla de merluza, calamares en su tinta, rabas, pixín amariscado, fritos de carne blanca, pulpo a la plancha, gambas orly– siempre con toques propios. Pero gusta aún más de juntar clásico con clásico, respetando la esencia y acompañándola de una salsa, una gracia, un impulso, lo que sea para mejorar lo bueno: ensalada de bacalao ahumado, tartar de gamba, salpicón de ñocla, merluza con crema de puerros, bacalao con pimientos y cebolla o timbal «la mar de bueno». ¡Y sus carpachos! Los carnívoros impenitentes disponen de carne roja y cochinillo, aunque debería regir una vigilia permanente.
Ingredientes genéricos: Salmonetes de roca, harina de maíz, agua con gas muy fría, puerros y aceite de girasol.
1. Les cortamos a los salmonetes las aletas, luego los abrimos por la garganta o parte inferior de las mejillas, y cortamos en línea recta el vientre. 2. Retiramos las tripas con el dedo, los abrimos , y sacamos sus lomos. 3. Limpiamos algún resto oscuro que pueda quedar y, mediante unas pinzas, quitamos todas las espinas. 4. Ponemos en un bol harina de maíz (tolerada por los celiacos). 5. Vertemos poco a poco, mientras revolvemos, el agua con gas muy fría, casi congelada. 6. Se debe disolver por completo la harina en el agua, y debemos obtener una salsa ligera y levemente grumosa. 7. Sin permitir que repose, y con el aceite suave muy caliente, freímos los lomos de salmonete. 8. Los vamos retirando según la tempura infle, cubra y dore. 9. Para acompañar, laminamos fino la parte blanca de los puerros. 10. Les damos un blanqueo o pequeño hervor metiéndolos en agua bullente y sacándolos al poco de volver a hervir. 11. Los freímos un par de minutos a temperatura suave. 12. Y lo presentamos con arte y gracia.
Cuenta Mary: «Naturales de aquí, mi padre era ebanista y yo, muy inquieta, saltaba de camino. Por ejemplo estudié piano y solfeo. Pero la cocina, sin ejemplo familiar, me sedujo. También Mon, naviego y hostelero. Casados y padres jóvenes, buscamos vivir de lo que sabíamos, y llevamos treinta años en El Centro. Al principio dábamos calamares, pulpo, chipirones, pero mi inquietud y la pasión por lo que el mar provee fue ampliando la oferta». Pues al Sol Repsol o a la recomendación Michelín, añádase, prima inter pares, la garantía Yantar.
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