Llagar El Quesu de Bobes

Su cocina permanente nos hacía ir en cualquier momento del día, mientras unos interiores grandes, espaciosos, de vivienda y tenada reconvertidas, con el fuego asando cortes de xatos y demás reciella, mientras las paredes exponían antigüedades variadas acogían y complacían estancias perezosa para la marcha, momento a momento y bandeja a bandeja.

Pero volvamos a conjugar el pasado en presente. Si 2016 supuso un cierre por desacuerdo entre los propietarios y los arrendadores, 2018 logró la resurrección. Fue cuando David y Miguel, comensales infantiles mucho antes que responsables llegados de otras profesiones (David, ingeniero forestal, prefiere elegir la mejor leña candelera), comprendieron que, aparte de puestas al día imprescindibles, y resaltemos las alternativas para celíacos, lo que siempre fue bueno, muy bueno, si se fuerza a mejor, no mejora, se estropea. Y del imperio de xatos y gochos, a la presencia del mar, menos señalada y sin embargo lograda, aciertan de pleno.

Para cuatro comensales

- Salsa barbacoa: 1 ajo, 1 cayena, 1 c/s de vino blanco, 2 c/s de zumo de limón, 2 c/s de vinagre de manzana.

- Salsa barbacoa marinera: 1 cebolla, cabezas de langostinos, 1 c/s de azúcar moreno, ½ c/s de pimentón dulce, ½ c/s de mostaza antigua, 1 c/s de miel, 1 c/s de kétchup, 100 gr. de tomate triturado, ½ cs de salsa de soja, 2 c/s de vinagre.

- Vinagreta de manzana: ½ pimiento verde, ½ pimiento rojo, 1 cebolla, 1 manzana, 1 huevo cocido, 3 c/s aceite de oliva, 1 c/s de vinagre de manzana, 1 c/s de licor de manzana verde.

- Para la presentación: 4 lomos de lubina, 1 rodaja de tomate, 1 langostino, panaderas.

Elaboración

1. Bilbaína:tras dorar el ajo, echamos los líquidos y tapamos hasta que cueza sin saltar.

2. Marinera: En plancha tostamos las cabezas de los langostinos, añadimos el resto de ingredientes, trituramos y colamos por una tela.

3. Vinagreta: Mezclamos todos los ingredientes con la yema con el aceite y el vinagre. Reservamos.

4. Lubina: Marcamos los lomos en plancha, 2 minutos por la carne y 6 minutos por la piel, también la rodaja de tomate y el langostino. Emplatamos con la vinagreta en bol, las patatas de lecho y regamos el lomo con la bilbaína.

En el entorno Bobes tenía su albergue y hospital de peregrinos donde hoy se alza su iglesia de San Cosme. Blanca, de alta espadaña, del XVIIIaunque reconstruida, se encuentra sobre lo que fuera una parroquia medieval. El Camino Oriental del interior asturiano atravesaba estos llanos que animaban el paso salpicados de quintanas y villas, donde comer y descansar.