La cuchara de Mario

Mario abrió hace una década su primer comedor, La Marmita, en la calle Begoña, donde convocó y convenció a pesar que en el 2009 ya nos dábamos cuenta que íbamos para pobres y mañana más. La crisis, quiebro vuelto crónico, dio empuje a muchas marmitas pequeñas, manejables, renovadoras y vanguardistas que, en este caso concreto, duró varios años y satisfizo paladares exigentes sumando minutas módicas.

Y en eso sigue, tras trasladarse del centro de Gijón a la entrada de Somió. Él se lo guisa y nosotros nos lo comemos, igual que niños pizzas telefónicas o hamburguesas en serie, sólo que lo suyo pasa por tomate con burrata y kalamata, puerros gratinados con migas, albóndigas de merluza y zamburiñas, lasaña de centollo, bacalao al ajo arriero, patatas rellenas de rabo guisado, tortilla de bacalao al ajo arriero, lomo de bacalao a la riojana, albóndigas de contenidos sorprendentes y meditados, bravas versus chistorra y, además, si deseamos combinar últimas tendencias y permanencias, la cuchara, sujeto y objeto directo, provee de garbanzos con bacalao y espinacas, pulpín con patatinas, suquet marinero, fabada asturiana, pote asturiano (guisos que marcan los días de la semana), sin olvidarnos del entrecot de vaca o las chuletillas de lechazo a la parrilla, el jabalí guisado o el lechazo asado.

Preparar y servir lo citado constituye, no únicamente el trabajo, también la razón de ser de quien nació gijonés y tuvo en su padre, un cocinero de afición y entusiasmo exclusivamente volcado en la familia, maestro y guía que, tras comunicarle Mario su decisión de convertir en profesión la motivación, le dijo que primero estudiara la ciencia y la técnica que un profesional debe dominar.

Y formó parte de la primera (y muy lucida) promoción de la escuela de hostelería del Campo de San Francisco. «Posteriormente dirigí cocinas en La Venta las Ranas, el Cantábrico, el Gaucho Fierro, el Club de Tenis y, refugio, taller, estudio y laboratorio personal, la Marmita». Y comenta que «dado que no hay marmita sin cuchara, el nuevo espacio propio, guiado por la memoria de mi padre, inspiración y apoyo que evoco diariamente, me sumerge en sufrimiento y diversión, incertidumbre y pasión, también insomnios y satisfacciones, como todo lo que se ama, por eso, dado que me causa sentimientos tan profundos, espero sea mi lugar definitivo», señala.

Para cuatro comensales

- 1 kilo de jabalí

-1 litro de vino tinto

- verduras variadas (cebolla, zanahoria, puerro, ajo machacado, tomillo, laurel, clavo y granos de pimienta)

- 1 chorro de brandy

- 2 onzas de cobertura de chocolate

- Aceite de oliva extravirgen.

Elaboración

1. Maceramos el jabalí troceado un mínimo de 24 horas en el vino tinto, con las verduras y las especias.

2. Escurrimos y apartamos el jabalí.

3. Sacamos cuidadosamente las verduras de la maceración y las echamos a una olla con aceite de oliva extravirgen.

4. En cuanto doren, añadimos los trozos de jabalí y hacemos que tomen color.

5. Vertemos el brandy y flambeamos.

6. Apagamos el fuego añadiendo el vino tinto de la maceración.

7. Cuando todo guise lentamente, sumamos dos onzas rayadas de cobertura de chocolate.

8. Dejamos el hervor muy suave no menos de dos horas; si faltara líquido añadiremos agua o –lo ideal- caldo de caza de tanto en tanto (cañas y otros huesos tostados al horno y hervidos con verduras).

9. Unos cinco a siete minutos antes de que el guiso termine, añadimos los ñoquis y los boletus.

10. Servimos y disfrutamos.