Restaurante Sidrería El Ferroviario

¿Cuándo abrió? Sabemos que Luis, un rapaz de Felechosa, paró allí en 1951 camino de Venezuela, entonces tierra promisoria, y lo vio, lo quiso, lo negoció con el entonces dueño y trabajó duro para poder comprarlo: él y Laura, su mujer, sirvieron a quienes estudiábamos Filosofía y Letras en Feijoo el mejor caldo de pescado de la galaxia. Germen del bulevar sidrero, en manos de Bertín este chigre antañón se modernizó sin perder esencias, por lo que aún quienes lo frecuentábamos hace medio siglo adivinamos, tras cromados, cristales, azulejos, maderas nobles, fuente espichera, barril sidrero, expositores, cocina vista y otras actualidades, la disposición y larga historia previas, enmarcada además en fotos donde el blanco y negro transmite la vitalidad y alegría multicolor de las espichas y culinos con que Luis y Laura, los emigrantes varados para bien, celebraban el día a día.

Bertín es de Turón recriado en Sama, doblemente de la cuenca, y la devoción le vino pronto; ya atendía mesas y escanciaba antes de diplomarse por la Escuela de Gijón. Luego adquirió el doctorado trabajando duro en La Fábrica de La Felguera o El Pigüeña vecino («Toni y Ricardo fueron mis maestros», apunta), e igual que Luis casi setenta años antes, espera que El Ferroviario sea su estación término. Y «se guisa de comer» pote o pates de ministro, pero también hummus de berenjena con pan sardo, salpicón de bacalao al pil-pil, tacos de rodaballo, rissoto de langostinos y afuega'l pitu rojo, quesadillas de compango y agridulce de aguacate,pimientos rellenos de potarros en tinta con ali oli, arepas con guiso de ternera asturiana y café y chile ancho, codillo de gochu asturcelta con y salsa hoisin, kebab de corderu 'xaldu', cebolletas de pruvia a la brasa con panceta, miel...

5 kg. de manitas de cerdo frescas.2 hojas de laurel. 800 gr. de sal. 2 cebollas dulces. 1 cebolla morada. 1 zanahoria grande. 1 pimiento verde italiano. 2 puerros medianos. 100 gr. de pulpa de choricero. 3 dientes de ajo. 1 cucharada de pimentón dulce. 3 cayenas. 500 ml. de AOVE. 3 carcasas de pollo. 1 hueso de jamón. 300 ml. de vino blanco. 1 chorro de brandy. 300 gr. de jamón ibérico picado.

1. Cubrimos de agua las manitas e iniciado el hervor añadimos 300 gr. de sal y que cuezan 15 minutos para perder impurezas.

2. Ya hervidas, las sacamos y limpiamos en agua fría.

3. En pota limpia y llena con 10 litros de agua fría, metemos y llevamos a hervir de nuevo las manos con 500 gr. de sal y las 2 hojas de laurel.

4. Tapamos, y dejamos 4 horas a fuego bajo (desespumamos las impurezas que persistan).

5. Ya cocidas apagamos y dejamos reposar y enfriar 1 hora, antes de deshuesar a mano y meter la carne a enfriar dentro de la nevera (el caldo lo colamos y reservamos).

6. Al día siguiente calentamos el caldo con un hueso de jamón y tres carcasas de pollo tostadas.

7. Para entonces tendremos a punto un previo pochado lento (tres cuartos de hora) de la cebolla, el puerro, la zanahoria y el pimiento verde, picados fino, junto (al final) el vino blanco y el coñac.

8. Sacamos y picamos las manitas en dados pequeños.

9. En el pochado agregamos las manitas picadas, la pulpa del pimiento choricero, y el caldo hasta cubrir: que hierva 20 m.

10. En otra sartén sofreímos los dientes de ajo picadinos y el jamón ibérico y, tras retirarlos del fuego, ponemos el pimentón y las tres guindillas machacadas.

11. Añadimos esto al guiso, cocemos otros 5 minutos y apagamos el fuego dejando reposar para que la gelatina espese.

12. Calentamos antes de servir y añadimos los langostinos pelados y troceados al final. Nota: Este plato lo tenemos siempre en meses fríos. La receta nos la dio Alex 'El Chino' cocinero de la casa y gran amigo. Lo hacía su madre, ya fallecida, en La Solana de Mieres, y lleva su nombre para recordarla y honrarla.