Destápate Gastrobar

Marcos nació en Gijón y fue aprendiz de fontanero con su padre. Un buen campo para adquirir técnicas y habilidades químicas y mecánicas aplicables a múltiples retos de la vida cotidiana: un cocinero fontanero puede enfrentarse a cualquier imprevisto. Pero abandonó tan digno y demandado oficio animado por su mujer, Vane, una maliaya previamente curtida como cocinera profesional que, actualmente, dirige, busca, escoge y almacena productos gastronómicos selectos, delicados, escasos y un punto aristocráticos en su tienda de ultramarinos, La viajera sibarita, situada al comienzo de la calle Valle, Ballina y Velarde. Ahí el pan fresco, los embutidos y quesos, las conservas y los vinos y licores provienen, y así se anuncian, «de aquí y de allá».

El asunto es que, sin esfuerzo, por contar Marcos con ambición, voluntad y deseo, se dejó convencer a la primera, y acabó convencido y convertido en chef de toque, mandil, ideas e imaginación, que las convicciones y las condiciones juntas superan selvas y cordilleras.

Entrenado y preparado, quedaba lograr el espacio fabril, y consiguió un noble local esquinero en el corazón de la capital maliaya, con su terracina, sus huecos moldurados, sus mesas y sillas de madera, sus vetustas alacenas, y su ambiente mesonero y bohemio. Y ya tomada posesión, se puso a cocinar, luego a crear, sin imposiciones geográficas o imaginativas. Marcos guisa y sirve recetas de Marcos. Y su hueco en el gremio se ahonda y afirma.

No resulta habitual que, sin cumplir el año, ganara el primer premio al pincho de innovación: 'Falso verano asturiano' lleva por nombre (mouse de queso azul, praliné de avellanas, chocolate verde, presentación escultórica y antología lírica de salados y dulzores). Y día tras día, semana tras semana, temporada tras temporada, una vez armado caballero de toque y mandil, puede optar por ofrecernos una copa cremosa de pulpo, unas bravas con guacamole, un carpaccio de tomate con burrata y pisto de pistachos, unas puntillitas de Sanlúcar con huevos rotos, un arroz con plancton y calamar, un fish and chips poco irlandés y menos británico (de rula y huerta próximas), un pan bao mexican style, un taco de costilla en dos cocciones con raita de olivas y –además de otros ademases– cachopos, hamburguesas y perritos calientes según piensa, diseña y moldea. Por lo tanto 'in my own way', a lo Sinatra.

Una nota final que mi generación aprendió de Torimbia y de las innovaciones culinarias ocurridas en Asturias estas últimas décadas: para saborear, disfrutar, compartir y pasar un buen rato, no queda otra. Hay que destaparse, como a finales de los setenta, aunque ahora con hondura y altura.