Veinticinco años con Campoviejo

José Antonio Campoviejo recuerda exactamente el momento en que acordó con su mujer, Yolanda Vega, dar el salto y abrir un restaurante. «Tenía claro que sería en Arriondas. Me decían que me fuera a una ciudad, pensaban poco menos que estábamos locos por apostar por esto, pero yo sabía que era un buen enclave y no nos equivocamos, ahora hay de todo en Arriondas», cuenta. El Corral del Indianu, el restaurante que nació aquel verano de 1996, cumplió el martes 25 años.

Campoviejo no es de los chefs que soñaran de niño con los fogones. Él, metódico hasta para conseguir que una obra acabe en el día fijado, descubrió su vocación en la 'mili' pelando patatas. «Estaba estudiando COU y me llega una carta para sortear porque se me había olvidado solicitar la prórroga de estudios». Así que se fue a Astorga, donde se encontró con un chico de Cangas que no conocía que le contó que a los que trabajaban en cocina les pagaban más. «Yo había trabajado en cafeterías, así que pensé que me podían seleccionar, y lo hicieron», cuenta el chef, que desde el rincón donde pelaba montañas de tubérculos veía las ollas en el fuego. «Un día cociné yo y, al terminar de comer, quisieron saber quién lo había hecho. A partir de ese día fui ascendiendo en cocina», recuerda.

Volver a casa fue un punto de inflexión. «No sabía qué hacer con mi vida, tenía 19 ó 20 años. Entonces veo un anuncio que van a abrir el restaurante El Español y buscan personal». Campoviejo se plantó en la entrevista sin experiencia, «les dije que solo cobraría en función de los éxitos que cosechase. Al segundo mes me subieron el sueldo».

Conoció a Yolanda una noche. Fue ella quien le dio libros de cocina que ocuparon los siguientes meses de su vida: «Todo lo que descubría era poco, aquello fue fantástico», recuerda ahora el chef al hablar del que define como el «tercer golpe de suerte de mi vida». El siguiente paso fue aventurarse, juntos, a abrir El Corral.

«Los principios fueron durísimos. Éramos una pareja inexperta al frente de un negocio y a tenor de un crédito que no sabíamos si íbamos a poder pagar», recuerda. Lo que les «cambió la vida» fue un mensaje que Carme Ruscalleda les dejó en el contestador en noviembre del 99, dos años después de abrir. La chef les daba la enhorabuena por la estrella Michelin que acababan de conseguir. «En el 2000 liquidamos todas las deudas. Sé que sin la estrella no hubiéramos sobrevivido», asegura.

Los 21 años siguientes no han hecho más que «mimar el negocio como si fuera un hijo». Hoy, el equipo lo componen diez personas -a partir de ahora serán trece-, incluyendo a Campoviejo que está en la cocina y a Vega que dirige la sala. «El Corral es una dictadura en la que yo lo decido todo y Yolanda toma partido en su espacio. En una estructura pequeña y familiar tiene que ser así, lo que no quiere decir que haya una palabras más alta que otra, jamás. Lo contrario sería una locura, hay restaurantes donde la ramificación llega a los clientes», explica el cocinero.

«Hemos creado un círculo en el que equipo, proveedores, clientes y vecinos estamos interconectados. Me pellizco cada mañana por esto y por recibir a diario una mayoría de comensales asturianos. Las limitaciones de movilidad en la pandemia demostraron lo importantes que son», explica Campoviejo, competitivo confeso. Lo que pasa es que no rivaliza con el vecino ni con otros cocineros, sino consigo mismo para hacerlo mañana ligeramente mejor que hoy. «Esta es una máxima que inculco a todo el equipo». Tiene otra: el 'pronto pago'. «Aquí las mercancías se abonan según llegan, es una forma de tener el negocio saneado, que es tan importante como la creatividad», dice.

En su menú degustación convergen platos de ayer que han sabido sobrevivir y adaptarse al hoy con ideas nuevas: «Nuestra evolución es una cuestión natural que hacemos sin prisa porque no es bueno hacerlo de manera artificial. Mantengo lo que ha sido y sigue siendo relevante en nuestra casa, pero igual ha cambiado su presentación o el recipiente que lo contiene», explica quien continuamente halla la inspiración en su hija, Carlota. «Ella y Yolanda hacen todo posible», asegura.

La despensa también ha cambiado. «La materia prima de ahora es mejor que nunca, lo digo convencido. Antes no se entendía lo que se hacía ni se ponía el mismo cuidado en conseguirlo y mantenerlo», defiende. Ahora no piensa en acrecentar su sello, sino en evolucionar su casa. En otoño cambiará toda la cocina y ampliará la bodega.

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