Oviedo
Vicente es carbayón e hijo de agricultores. Supo de siembras y siegas, de recolecciones y balagares. Y de bachillerato:cuando lo terminó buscó una salida util, sin lirismos. Yfue segunda promoción en la Escuela del Campo de San Francisco. El lirismo llegaría pronto, con maestros ... de prácticas como Antonio Romero, insigne del bacalao y cuanto se proponga o de Carlos Abascal, otro que tal, ambos severos, exigentes, perfeccionistas. Luego su juventud inquieta abre etapas: El Ermitaño de Benavente, la parada más noble de este cruce de caminos;el Celler de Can Roca, sobran presentaciones;el Om y el Mode Barcelona, vanguardia de la vanguardia;las enseñanzas directas de Jordi Cruz y Raimon Freixas... Y finalmente la nostalgia vence, y retorna a su concejo y pueblo, La Monajoya. Y al Castillo de la Zoreda.
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Hace poco más de un lustro, creyentes en su valía le animan y apoyan para que Cabal surja. Y toma la batuta con la que confecciona platos si clásicos, vanguardistas, si vanguardistas clásicos, siempre coherentes, concretos y placenteros.
Cocina Cabal - Oviedo
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Dirección: Calle Suárez de la Riva, 5.
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Teléfono: 985 02 75 52.
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Cocina: Vicente Suárez Cabal.
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Sala: Sonia González Arias.
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Web: www.cocinacabal.com
El espacio tras las lunas a ras de calle, pone mesas entre piedra, madera, cerámica y espejos. Preside la cocina, escenario donde cada actuación se muestra ante los comensales y espectadores. Y sigue un espacio curvo de barra con botelleros, una bodega de brillo y etiquetas, sillones...El clasicismo y la vanguardia convergen en maneras decorativas y culinarias y llegan aires de todos los puntos cardinales de la travesía de Vicente: el tartar de calamar de potera, el arroz meloso de cocochas de merluza, la merluza velouté de marisco con trompeta negra y carabinero, el pixín con alcachofas y crema de llámpares, las carnes, la pierna delantera de cochinillo con kumquats…
Bacalao, ajo negro, espinacas y pilpil
Ingredientes para dos comensales
Para el bacalao: 2 lomos de bacalao de unos 220 gr. pieza. AOVE. 1. Asegurado su punto de sal, confitamos los lomos, a sesenta grados, durante tres minutos. 2. Sacados y escurridos, los colocamos por la piel en una sartén antiadherente para marcarlos. 3. Reservamos.
Elaboración
Para la crema de ajo negro: 30 gr. de ajo negro. 30 gr. de caldo de pollo. 25 gr. de AOVE. 5 gr. de tinta de calamar.
1. Mezclados todos estos ingredientes, les damos un hervor y los trituramos.
2. Colamos y damos punto de sal.
Para el pilpil: 200 gr. de aceite de ajo. 200 gr. de pieles y espinas de bacalao.
1. Confitamos lentamente las pieles y espinas en el aceite.
2. Colamos y emulsionamos.
Para las espinacas: 100 gr. de espinacas frescas. AOVE.
1. Salteamos por unos instantes las espinacas en el aceite.
2. Las sacamos y reservamos.
Para los crujientes de tripa de bacalao: 50 gr. de tripa de bacalao a punto de sal. Aceite de oliva.
1. Limpiamos ambas caras de las tripas, retirando su membrana.
2. Las cortamos de dos en dos centímetros, deshilachamos y freímos.
Para los chips de ajo: 2 dientes de ajo. AOVE.
1. Los pelamos, blanqueamos y freímos.
Montaje por comensal:Disponemos en los platos la crema de ajo negro y el pilpil formando el ying y yang. Los completamos con dos puntos de espinaca. Encima va el bacalao. Terminamos con la tripa y el ajo fritos.
Y la mejor fabada del mundo 2022, que las sofisticaciones tocan con su varita mágica por igual lomos salvajes o maduraciones dry age que granxes, tocín y morcielles.
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