Casa Tataguyo

Se esperaban el cierre, pero no tan largo: la quincena anunciada pasó a tres meses y pico. Mientas tanto Juan (que supongo no tenía perro que pasear, una de las pocas salvedades de la alarma) obtuvo un permiso de Fade para ir vaciando y tirando todos los contenidos de sus cámaras frigoríficas que, víctimas del perpetuo toque de queda, acabaron estropeadas.

«Salvamos en el congelador del domicilio virreyes, chopas, lubinas y otras maravillas que, por congeladas, nunca podríamos ofrecer a nuestros clientes (¡sólo faltaría!), si bien servirían para adornar con bondades cantábrcas, sanas y sabrosas, la mesa familiar, y de paso suavizar las semanas transcurridas entre lecturas, guisos, series televisivas, Ertes de empleados y parálisis laboral», recuerda Juan.

Resulta sorprendente. Desde su apertura en 1845, tan veterana casa de comidas no cerró sus puertas durante los enfrentamientos carlistas e isabelinos, las frecuentes epidemias de tifus, la gripe de Kansas (mal llamada española) o la Guerra Civil. Y lo ha logrado el vuelo de la mariposa China que puede cambiar la historia en forma de virus mortífero y caprichoso.

Todo va, no obstante, normalizándose (o eso anhelamos con esperanza y temor cada vez que nos ponemos la mascarilla) y Casa Tataguyo ya ofrece su disputada terraza veraniega, el mesón pretérito de vigas, mesas corridas y talameras; los elegantes comedores del piso bajo y del abuhardillado; y una personalísima unión entre casa de comidas vecinal, gabinete de curiosidades y restaurante selecto.

La Tata o Tataguya (si queda alguien sin saberlo), de nombre cristno María Granda, gobernó aquí la cocina en los inicios del pasado siglo. Su habilidad preparando potes, sus grandes dimensiones físicas y humanas, su simpatía, y su potente voz entonando vaqueiras bravas y habaneras románticas, le forjaron leyenda. Ella mantuvo viva, para que Juan y Pilar la convirtieran en el blasón oficioso de la villa, la longaniza de Avilés: magro de cerdo, fresco y ahumado que, huérfano de pimentón, parece más propio de chacinerías levantinas.

Además están los pescados de rula (¡de La Rula local!) a la sencillez de su frescura, la ventresca y el rollo de bonito para celebrar el verano (y de paso normalizar éste tan ingrato), el pote de verdinas, las fabas con almejas, el arroz caldoso con almejas, las patatas rellenas de picadillo, los pimientos rojos rellenos de ternera, el confit o el hígado fresco de pato, el lechazo castellano al horno de leña y -de epílogos llambiones- arroz con leche, tocinillo de cielo, flan, requesón, buñuelos o tarta de zanahoria. ¡El milhojas caramelizado de manzana y fuá, si París valió una misa, vale al menos dos!

Abreviando, una miscelánea de grandes monumentos de la gastronomía asturiana en condiciones y entorno que aseguran grandes momentos.

Ingredientes para 4 comensales

- 16 chipirones

- 3 cebollas

- 3 dientes de ajo

- 1 culete de sidra

- 1 guindillina y aceite de oliva

Elaboración

1. Limpiamos los chipirones bajo el grifo sacándoles el cartílago o pluma.

2. Cortamos las cebollas y las picamos fininas.

3. Echamos en una potina o cazuela medio dedín de aceite.

4. A fuego medio ponemos las láminas de ajo.

5. En cuanto comiencen a bullir añadimos el picado de cebolla.

6. Damos unas cuantas vueltas con la cuchara y bajamos el fuego al mínimo.

7. Una vez tiernina la cebolla, agregamos los cuerpos y las cabezas de los chipirones.

8. Los aposentamos con vueltas y ximielgos de la pota.

9. Vertemos el culete.

10. Cuando oigamos el suave y grato trajín del guiso bajamos el fuego al mínimo, sazonamos, tapamos y esperamos.

11. Aunque es el aspecto y el color lo que nos anuncia que ya están, tras pasar del blanco translúcido inicial al canela rojizo final con las pinceladas oscuras que dejan sus bolsinas de tinta, señalemos de media quince minutos.

12. Y luego, antes de que alegren la mesa, démosles otros cinco de reposo.