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Evitemos lirismos, que Sobrefoz y Ponga los acumulan: geología y botánica ejercen de escenógrafos y el Tiatordos se clava en el mismo cielo. El pueblo, en lo más alto del concejo tras recorrer Los Beyos y una carretera imposible, junta en sus tres barrios viejas ... y renovadas casas con cuadras, tenadas, hórreos, plazas y caleyes, como un castro adaptado al irregular terreno. Si Sobrefoz fuera una tarta, o mejor un suspiro, una casadiella, un pan de escanda dulce, pone la guinda Casa Severa, la abuela de Javier, el cocinero que con Mónica, encargada de sala, lleva dos décadas surtiéndose, elaborando y sirviendo lo que la comarca de Belenus y guirrios acostumbra.
Dirección: Barrio La Aldea - Sobrefoz (Ponga)
Teléfonos: 985 843 234 y 620 134 533.
Cocina y sala: Javier Sánchez Sánchez y Mónica Valle Díaz.
Web: www.casasevera.com
Lógico. Javier nació en Sobrefoz, le atrajo la hostelería, y la inició al lado de Jorge y Nieves Uzal -querida Guisandera y colaboradora- en la Casona de Mestas. Al tiempo la Escuela de Llanes le titula y conoce a su futura mujer para unir vida y planes. ¿El primero? Inglaterra, en un hotel chic durante tres años. ¿El segundo? Otro hotel, ahora en Barcelona. ¿El último? Sobre la modesta casa de la abuela alzar un edificio de cinco pisos sólido, típico, con frontal de madera y corredores, bajo para restaurante y alto con apartamentos, y sumar así otra iniciativa al renacer pongueto.
Ingredientes para 8 comensales: 1 cochinillo de entre seis o siete kilos. 2 hojas de laurel. 1 cucharadina de pimentón picante. 1 chorro de vino blanco. Sal.
1. Disponemos del cochinillo abierto, vaciado, limpio de todo resto de sangre que pudiera quedar. 2. Lo estiramos y colocamos sobre la columna, con la panza para arriba. 3. Depositado en una bandeja, le añadimos un lecho de agua, sal, pimentón picante y laurel, sin dejar de salarlo mesuradamente por todo el cuerpo exterior e interior. 4. Lo dejamos así de media hora a una hora, y vamos precalentando el horno a 150 ºC. 5. Lo metemos en el horno con la panza o parte de la carne abierta para arriba y la piel para abajo, bien extendido. 6. Pasadas las dos horas, lo sacamos, dejamos que enfríe un poco, y lo volvemos a meter, esta vez a 200º C, con la piel.
Casa Severa ofrece menús. Los imaginables con formas, modos y sellos propios. Cinco platos que suelen incorporar tortos (con morcilla, crema de queso o picadillo), sopa de hígado, pote y (todos guisadinos) cabrito, jabalí, carrilleras o ternera. El cochinillo dispone hasta de jornadas. Y dulces donde el queso de los Beyos juega su papel.
En el comedor, una gran fotografía reproduce cómo era Sobrefoz hace más de un siglo. La belleza persiste sin la dureza de aquellos trabajos y aislamientos a los que (¡quién sabe!) pudiéramos volver. Pero no por eso faltaba romanticismo: «Tengo dir a Ventaniella bien de mañana /que la pongueta que ahí vive robome 'l alma».
Si fuera hoy, acabado el cortexu, bajar y comer en Casa Severa sellaría el compromiso.
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