Casa Nuevo

Nada más pasar la llamativa parroquia de San Cipriano, prerrománica hasta su destrucción por la brutalidad de la Guerra Civil y que nos legó una ventanita de doble vano del siglo VIII, justo en el inicio de una amable aldea con hórreos, huertas y jardines, se anuncia Casa Nuevo.

Forma parte del veterano y acreditado Club de las Guisanderas, garantía de que, al borde de la carreterina con uso de calle mayor y abriendo entrada bajo tejadizo, la sencillez y pulcritud se dan la mano.

Tras el porche techado y forrado de madera llega el bar comedor amplio con barra cerrada de palio, y mediante galería panorámica, el comedor formal. Afuera y alrededor vemos hórreos, casonas, árboles y el verdivariado de los práos.

Un retrato del padre de las propietarias, José Nuevo, testimonia casta y continuidad, que él y Josefa, ambos de allí mismo, abrieron un bar tienda justo en el edificio de enfrente allá por 1951, dando un servicio imprescindible a los vecinos:de cebollas a madreñas, de rosado leonés a escobas, de pescados en escabeche a detergentes. ¡Viejos supermercados rurales casi completamente extinguidos donde nada que hiciera falta estaba ausente!

La vida humilde de libretina con pedidos y deudas hasta el día de cobro, y de potes y fritos económicos, cambió cuando a José y Josefa (la onomástica doblaba festejos y regalos) les dio la lotería un pingüe premio. Ypronto les alcanzó otro: Herminia y Eva, dos de los hijas que habían crecido cocinando, atendiendo y posibilitando la jubilación de sus padres, ambos felizmente nonagenarios, presentes y consejeros, tomaban el relevo.

El lugar creado, reubicado y crecido, miró para el futuro, retiró la tienda una vez los coches y los supermercados pusieron todos los abastecimientos a la puerta de casa, y las hermanas depuraron técnicas y presentaciones en unos platos vistosos, sabrosos y tradicionales.

La oferta recoge capítulos esenciales de la culinaria clásica astur, aunque como corresponde a las actuales giosanderas, los toques personales y los emplatados cuidadosos diferencian y singularizan.

Sirva de ejemplo el arroz con pita, que no con pitu, un clásico recuperado que cambia el bravío músculo del caleyeru, por la suavidad y terneza de la golfa entre aromas de azafrán y pimento asado. O las aportaciones comarcales:longaniza con patatas, repollos o patatas rellenos de carne, pimientos rellenos de marisco y cebollas rellenas de bonito.

La sopa de menudos, la fabada, el pote de berzas, la merluza variada (frita, amariscada, a la cazuela o en cachopo), el bacalao con su pisto y patatinas, el redondo de pollo, el cachopo de ternera, les manines de gochu, la ternera asada, el pitu de caleya, las carrilleras ibéricas, el cordero con patatinos, los callos, el bonito próximo y una imprescindible repostería casera (entonemos el socorrido un día es un día)constituyen otros emblemas patrios que exigen visita y revisita con regularidad:disfrutar ritualmente de los sabores del terruño, aquellos que diariamente transitaban de la cocina a la mesa familiar, nos habla de lo que somos y sentimos.

Lomos de merluza amariscados Casa Nuevo

Ingredientes para 2 personas

-1 lomo de merluza.

-1 centollo (mejor centolla).

-6 almejas babosas.

-6 navajas.

-4 langostinos.

-2 palitos de surimi.

-Fumé.

-Maicena.

-Sal.

Elaboración:

1. Para el relleno disponemos de la carne blanca de la centolla reservando sus jugos.

2. Picamos finas las almejas y las navajas previa y completamente purgadas y limpias de toda arena.

3. Picamos también los palitos de surimi en trocinos finos como lo anterior.

4. Dividimos el lomo en dos o cuatro filetes.

5. Los montamos en cachopo con el picado de relleno.

5. Preparamos aparte un fumé usando la cabeza y la cola de la merluza junto con cebolla, puerro, zanahoria, tomate y perejil.

6. También aparte sofreímos en aceite de oliva extravirgen los langostinos y los flambeamos con brandy.

7. Ya flambeado vertemos los jugos y corales del carro de la centolla y el fumé.

8. Revolvemos y –de necesitarlo– añadimos maicena:que espese y forme salsa.

9. Colocamos los filetes rellenos o cachopinos en una fuente al fuego, los cubrimos con la salsa, y tras el primer hervor los retiramos y servimos.

10. Acompañamos con unas patatas cocidas y cortadas en rodajas.