Pola de Laviana

Casa de comidas El Pintu

Alcanzada la edad, nuestro chef lo tenía claro. Pasó brevemente por una oficina de Hunosa, pero escapó horrorizado de papeleos y ordenadores. Y eligió por centro de estudios la Escuela de Hostelería de Gijón. Un primer curso feliz que nuevamente el destino trató de torcer: le encontraron un tumor palatal que le obligó a un largo tratamiento y reposo. Lograda la remisión total, volvió, terminó, y ejerció prácticas en La Corrada y otros establecimientos hasta que El Pintu, destino deseado, le sedujo y le devolvió al concejo natal de Palacio Valdés: podía insuflar nueva vida a la casa de comidas más popular, clásica y antigua de la villa del Otero, llevada durante décadas por Amada, una grande entrefogones, y su marido. Y de la pujanza previa, que jubilados los dueños vienen decadencias y cierres, a la pujanza presente, con Carlos Martínez Abascal entre sus firmes maestros, y el nombre y retrato de Paul Bocusse tatuados en el brazo.

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Fabes con chipirones

Para cuatro comensales: 500 gramos de fabes de la granja. ½ kilo de chipirones de potera. ½ cebolla, ½ puerro. ½ zanahoria, 1 hueso de jamón. 1 punta de jamón de gochu asturcelta. 1 chorro de vino blanco. Azafrán. Pimentón dulce y picante. Aceite de oliva.

Elaboración: 1. Ponemos les fabes a remojo la noche anterior. 2. Cumplido el remojo, llenamos la pota con les fabes, el puerro y la cebolla troceados y también la zanahoria. 3. Cubrimos con agua, que cubra un dedo, y añadimos el azafrán y el hueso. 4. Cuando a fuego fuerte comience el hervor, lo bajamos al mínimo, desespumamos, y dejamos que se haga a fuego lento sobre dos horas. 5. De verlo necesario las asustamos con un poco de agua fría, que no detengan la coocción. 6. En cazo aparte pochamos la cebolla, el puerro, y la punta de jamón picada y, ya pochados, añadimos los chipirones, los pimentones y el chorrín de vino blanco. 7. Añadimos este sofrito a les fabes, movemos las asas (nunca revolver con cucharón) y dejamos que todo ligue cinco minutos más, dejando que descansen después un buen rato antes de servir.

Potes, guisos, tradición, proximidad, su pequeño local apuesta por lo clásico, lo popular, lo comarcal, lo permanente, ahora eso sí, Diego lo depura, lo personaliza, lo originaliza, lo agracia: calamares frescos con mahonesa de lima, pulpo de pedreru con boletus y crema de patata, oreya de asturcelta con chipirón de potera, ventrisca de bonito a la espalda o sus tacos en crema de sidra. Resumiendo, pecados diarios de la rula y corderu xaldu según mandan las camperas de Peña Mea.

Local centenario bien remocicado que hace lucir nuevamente la piedra, los ladrillos, las maderas, la columna y las baldosas de un espacio cuyas mesas, menos de una decena, fueron, son y crecientemente serán (la Guía Repsol lo recomienda) punto de elección y lugar de referencia.