OVIEDO
En La Arquera disponían de casona, edificios auxiliares, terraza, hórreo, antojana y vistas de valle y sierras para enmarcar una cocina enraizada aquí y, al mismo tiempo, abierta al mundo: comenzamos yendo y acabamos peregrinando. Era chigre de pueblo y elegante casa de comidas: los asturianos nos movemos con naturalidad entre la humildad y el fasto mientras el plato y la cuchara complazcan. Y eso obtuvo medallas: Mejor Fabada del Mundo en la primera convocatoria de 2011 e, insistiendo, Mejor Fabada del Mundo en la de 2017, aparte de otros premios que su clientela avala.
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Pues bien, llegó la pandemia y cambiaron de quintana. La de ahora, en el Cordial, casi aldea por sí mismo, elementos más lucidos perfeccionan permanencias y panorámicas.
CASA CHEMA
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Dirección: El Cordial, s/n. El Caleyo (Oviedo)
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Teléfono: 665 86 79 73
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Sala y cocina: María Joaquina Rodríguez Rodríguez y José Luis Bernárdez Artime.
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Web: www.casachema.com
Joaquina y Chema son, sobra decirlo, los patrones y braceros. Ella, de Gozón, ayudaba a su madre por restaurantes del concejo antes de encargarse de la cocina de carbón de Casa Ovidio, donde se doctoró en tradición de pota y chapa. Él, por su parte, visitaba a sus abuelos en Perdones y así se conocieron y ennoviaron. Con separación: una estudió y practicó innovaciones y perfeccionamientos; el otro se formó en salas de Madrid a Mallorca. Tras el reencuentro vinieron los planes con abundantes ideas y escasos medios. Nació la primera Casa Chema y llegaron el Club de las Guisanderas, los laureles, el equipamiento selecto y el ensanchamiento de las especialidades: fabada, claro, de podio, y pote. También, paralela al mejor gochu, una carta vegana, que lo cortés no quita lo valiente, pote vegano incluido. Y la apertura a todos los vientos y originalidades: cabrito guisao con patatinas y chips de torreznos con berenjena y salsa de naranja, wok de verduras con carrilleras y costillas de atún a la plancha acompañado por salsa de ajo blanco, cachopo de papada ibérica y queso de Pría y cachopo de seitán, ejemplos de un logro: podemos elegir el recuerdo que necesitábamos saborear de nuevo, o el nuevo deseo que nos apetece descubrir. ¿Y porqué no ambos?
Albóndigas de berenjena con salsa de sus pieles y garbanzos
INGREDIENTES
2 berenjenas medianas. 2 cebollas moradas. 300 gramos de garbanzos remojados. La piel de ambas berenjenas. 1 diente de ajo. ½ vaso de vino blanco. 3 cucharadas de aceite de oliva extravirgen. Pimienta. Sal.
1. Lavamos las berenjenas bajo el chorro del grifo.
2. Las metemos al horno en potencia media alrededor de treinta minutos.
3. Tras sacarlas las pelamos y reservamos esas pieles.
4. Colocamos las pulpas en un bol y salpimentamos al gusto.
5. Las deshacemos con las manos hasta obtener una masa que nos permita moldear albóndigas.
6. Pasamos esas albóndigas por harina de maíz.
7. Seguidamente las freímos en aceite bien caliente hasta que queden doradas.
8. Retiramos y reservamos.
Para la salsa:
9. Doramos ajos enteros y pelados en una olla con aceite.
10. Los retiramos.
11. Salteamos ahí mismo las cebollas y las pieles antes de añadir los garbanzos.
12. Rehogamos cinco minutos, añadimos el vino y cubrimos con un caldo corto de verduras.
13. Dejamos que todo se haga a fuego lento sobre una hora.
14. Después trituramos y pasamos por el chino. Debe quedar una salsa fina y oscura.
15. Colocamos las albóndigas en esa salsa y las servimos acompañadas de patatas paja y espaguetis de mar fritos.
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