Casa Berlamino

Toca entrar por el sancta-sanctorum: el bar-tienda con licencia de estanco, activo desde el principio, que salva urgencias del diseminado vecindario: ¿unes madreñes, unas pinzas para la ropa, una pastilla de jabón, un queso Gamonéu, un reserva Ribera de Duero, un champagne francés? Todo cabe entre talameras, expositores, licores, embutidos, cuadros, premios y consideraciones. Hasta frascos de caramelos.

El centenario y remocicado edificio verde, a juego con el entorno, une simétricamente tres cuerpos y tres buhardillas, y sitúa en un extremo el comedor principal, que combina paredes de sillar y ladrillo y preside una bodega llena de atractivos.

Una vez acomodados los comensales (y la reserva previa resulta aconsejable), Ramona y José Luis guisan, presentan, sirven y explican la razón de cada ofrecimiento y de cada plato, con su historia, composición e ingredientes para que el sabor quede puntillosamente documentado con gracia y cariño incluidos: saber qué conjunto de individualidades se saborea, y de dónde provienen, añade valor y confianza.

¿Las consecuencias derivadas? Visitas fieles y numerosas a un restaurante alejado de las rutas usuales; círculo de amigos creciente, aparición en toda guía gastronómica de calidad y una actitud culinaria que bien puede titularse como su menú degustación por el actual cumpleaños: noventa años de evolución.

¿Testimonios? El pastel de puerros, la croqueta de jamón Joselito y bombón cremoso, los 'recuerdos de una merluza', el foie sobre compota de pera, la 'simplemente lubina', la pita pinta, el guiso ibérico...

No describimos, sencillamente invitamos a escuchar los pertinentes recitados antes de la apetitosa ingesta, que también puede decantarse por fabada, pote de berzas con fariñona o fariñón (embutido carreñés en recuperación y justa exaltación), rollo de bonito, sardinas marinadas, bombón cremoso de callos o croquetas de compangu.

Noventa años cumplidos y sigue investigando, renovando, creciendo y sorprendiendo con sus dos almas, la del viejo conservador y la del inconformista adolescente; en combinarlas acertadamente radica su permanencia camino del siglo.

Ingredientes para 4 comensales:

- 1 lubina de Cudillero o del Cabo Peñas que ande sobre los 3,5 kilos - 1/2 litro de vino blanco

- 2 cabezas de ajo

- 1/2 limón (su zumo)- 2 patatas

- aceite de oliva extravirgen - sal.

Elaboración:

1. Desescamamos, desespinamos, desentrañamos y limpiamos la lubina.

2. Con pinzas, bisturí y buen ojo retiramos las pequeñas espinas que pueda contener su carne.

3. Cortamos y extraemos cuidadosamente los lomos que porcionamos en trozos regulares de 240 gramos.

4. En cazuela aparte preparamos una reducción de vino blanco, aceite de oliva extravirgen, ajo cortado en láminas y limón exprimido.

5. Debe reducir a algo menos de la mitad durante unas tres horas a llama media.

6. Aparte pelamos y cortamos unas patatas panadera que doramos a fuego vivo en aceite de oliva extravirgen.

7. Con los lomos, la salsa y las patatas preparamos la bandeja del horno ya precalentado.

8. Napamos cada porción de lubina con la reducción de vino.

9. La metemos en el horno junto con las patatas panadera.

10. Dejamos que cueza durante 14 minutos a 180º C.

11. Sacamos y emplatamos cada lomo con la piel hacia arriba y las panaderas al lado en abanico.