La Cantina de Villalegre

Pilar y Miguel, ambos avilesinos de arraigo, se sienten legítimamente orgullosos de lo logrado y reconocido desde la cantina colorista y aterrazada que fuera de la estación de Villalegre, primero trasiego de indianos y obreros al barrio avilesino otrora aristocrático, hoy balcón sobre las vías, los convoyes de cercanías y el río Arlós. Adquirida a un familiar hace más de dos décadas, Pilar, de anterior profesión pescadera, hija de familia numerosa con madre siempre poniendo y quitando cazos y cazuelas, no sólo borda la fabada cuyo secreto reside en elegir las mejores granxes, un compangu de gochu conocido y mimado, y fuego no lento, lo siguiente; también vuelan alto su pote, su cocido, sus callos, sus arroces marineros, sus cebollas rellenas, sus cortes de vacuno y sus pescados y mariscos de rula y selección, a qué dudarlo, recordemos el oficio primero de la componedora.

Ampliar

Chipirones a mi modo

Para cuatro comensales: 500 gramos de hueso de jamón ibérico, 6 puerros, 24 chipirones, 16 lonchas de jamón asturcelta, ensalada mezclum, aceite.

1. Limpiamos los chipirones bajo el grifo sacándoles el cartílago o pluma y retirándoles la piel. 2. Al tiempo preparamos un caldo o fumé con huesos de jamón ibérico que echamos sobre abundantes puerros cortadinos y pochados. 3. Dejamos que cueza lentamente hasta obtener una salsa con algo de cuerpo. 4. De un jamón de gochu asturcelta, muy finas y a máquina, cortamos cuatro láminas por ración. 5. Ponemos los chipirones a la plancha, aceitada ésta de oliva extra virgen, vuelta y vuelta un par de minutos, para que doren. 6. Los emplatamos sobre una base de hojas de huerta o mezclum. 7. Vertemos sobre ellos la salsa de jamón y puerro. 8. Tras tostarlos, estrujamos y migamos por encima las lonchas de jamón.

Y tampoco nos extrañe encontrar aquí un toque, allí un detalle, y a la hora de los entrante y las tapas, juegos de espumas, aires, crujientes y contrastes que sosiegan y contentan esperas: el pasado y el futuro conviven, se solapan y se enriquecen.