A Caldeira

Abrió en los ochenta, como la Movida, por lo que lleva unas cuantas décadas dando refugio, sidra, ribeiro, tapas, carta y menú a quienes visitan este promontorio panorámico y arqueológico de Torres, primer Gijón, entonces llamado Oppidum Noega hasta que los romanos inventaron Cimadevilla.

Y no sólo paran aquí los amantes de la arqueología, visitantes del poblado, primero cilúrnigo y luego romano; muchos acuden sencillamente para disfrutar de un pulpo canónico, según dictan las normas extendidas de Carballiño a los Ancares, tierra adentro, donde se estimaban hasta el punto de montar fiestas o feiras alrededor de los grandes calderos con agua bullente.

Los costeros no teníamos el mismo entusiasmo hacia el inteligente octópodo. Preferíamos salarlo, secarlo igual que el bacalao y que los arrieros lo vendieran por Castilla. De cuando en cuando lo hacíamos con patatines, o lo pedíamos en los restaurantes gallegos tras los tres sustos, la cocción de caldero, las rodajas, los cachelos, el churretón de oliva y el pimentón.

En cambio hace un par de décadas se convirtió en protagonista de la cocina creativa y ahora nos lo sirven a las mil y una maneras. Todas ricas y merecedoras de prueba. Sin embargo el de Amparo y José María, clásico al cien por cien, tiene ese toque festivo de gaita y muñeira –carne firme pero tierna, salado justo, patata cremosa, aceite extravirgen- que pone singularidad en la pluralidad: igual que hay muchas fabes con, y una fabada, la asturiana, hay muchos pulpos con, y un pulpo, a la gallega:aquí saben hacerlo.

Y no sólo. El pulpo a la plancha, a la vinagreta, amariscado, con almejas y langostinos o en arroz caldoso, y la oreja, la merluza, el lacón con grelos o la zorza, tienen el punto que complacería al mismísimo Alvaro Cunqueiro, nacido precisamente no muy lejos de José María, que es de Xinzo de Limia, en Fonsagrada, ni de Amparo, que es de Grandas de Salime: el oriente de Galicia y el occidente de Asturias unidos –que comparten lengua, costumbres y hasta hórreos– por el Navia.

Y merluza con bugre o en crema de oricios, lenguado relleno de marisco, bacalao a Caldeira, chopa a la espalda, paletilla de lechazo, chuletón a la Campa…

«Vine a Gijón de adolescente en busca de futuro, conocí a mi mujer, junté esfuerzos, asumí riesgos y adquirí esta quintana que, por considerarnos de ambas partes, guisa sabores tanto de Galicia como de Asturias», dice José María.

Ya no el futuro, el presente pertenece a Lidia, la hija de Jove, que prefirió dejar su puesto como profesora universitaria en ingeniería industrial para que este parque con vistas al campo y al puerto, chigre alegre y comedor sosegado donde el ribeiro y la sidra conviven, perdure y nos acoja hasta que los actuales milenials se jubilen.