Antiguo Zabala

Casa Zabala cerró; un golpe para Cimavilla y para Baxovilla. El Antiguo Zabala abrió, la pérdida deja de serlo y el universo playu, tan despojado de identidades desde que su territorio pasó de barrio casi independiente de pescaores, pescaeras, cigarreras y farolillos rojos a 'casco viejo tope chic', minimiza su continuo desvaimiento y decoloración.

El cierre fue consecuencia del retiro de Guillermo, sin duda buscando menos ajetreos y sujeciones: un saludo cariñoso, justo merecedor de la Caldereta de don Calixto y frecuente colaborador de Yantar; seguro que pronto reaparecerás con toque y delantal tras otras encimeras.

Guillermo ejercía de cuarta generación. Cocinero sólido y aperturista, con experiencia y ciencia, combinó el recetario de taberna y el de vanguardia. Detrás están su madre Amparo y su padre Andrés, que renovaron el local. Previamente lo llevaron y encumbraron Guillermo y Lupe, hijo y nuera de los fundadores. Y acabando por el principio, el título inaugural corresponde a Antonio Zabala y Sofía, el patrón de bonitero guipuzcoano que, enamorado de una rapaza de la calle Las Cruces, decidió quedar, formar hogar, adquirir la entonces llamada Casa Calixto, montar comedor, iniciar dinastía y enseñarnos a valorar las ventriscas de bonito -despreciadas por grasientas y mantecosas, asómbrense- y el besugo a la espalda en vez de horneado o asado churruscado.

Echado el cierre el 1 de octubre, a cinco años del centenario de su fundación, pasaron y pesaron unos cuantos meses sin trasiegos por la puertina de los festines saludables, y mucho antes del Hospital de los Corraxos, primero de Caridad que tuvo Gijón con la Virgen de los Remedios por patrona. Pero hace mes y poco, el paisaje veterano del barrio alto se compuso nuevamente dentro de su general cambio: Casa Zabala pasó a Antiguo Zabala con Eduardo Vigón de propietario.

A Eduardo le antecede su excelente labor en La Playa, primera línea y esquina de Tazones, secular edificio marinero con una terraza pequeña y disputada. Sus arroces sueltos, al dente, intensos, cautivadores, muestran el cuidado que pone a la hora de preservar legados culinarios de importancia: el heredado de Carmen y Nardo en este caso.

Nacido en Villaviciosa, con familia llagarera cuyo apellido centra etiqueta -Sidra Vigón- pasó de camarero a cocinero de escuela y título. Luego practicó por el Cantábrico de Venta las Ranas, el Roxu o el Panduku: «Abrí un local propio en Tazones, el Mar-bella, y aprovechando la jubilación de sus propietarios, cogí la Playa, donde llevo ya 15 años; al surgir la oportunidad de adquirir Casa Zabala, no dejé que escapara; encierra mucha historia y mucho nombre», comenta. Y añade que es respetando sensibilidades y significados hondos por lo que «el nuevo Zabala pasa a llamarse Antiguo».

La carta respeta tradiciones y presente, la raíz gijonesa y los nuevos vientos tazoniegos: ensalada de xarda, milhojas de bacalao, arroz con bugre, paella de marisco, fabada, pescados de lonja en su naturalidad (espalda, horno, sidra y sal) y mariscos también en su naturalidad; el no pescadero (¡qué pecado aquí!) dispone de paletillas y entrecotes.

Quien recuerda las visitas infantiles a la casi humilde sala de mesas juntas y mantelinos a rayas, después salón revestido con las elegancias propias de quien colecciona las más altas calificaciones de guías y gurmés, agradece poder seguir pidiendo y saboreando un arroz blanco con calamares en su tinta igual de rico que hace sesenta años.