El Saúco

A punto de cumplir cuarenta años tocó renovar la cocina. Hay quien hace maravillas con una bombona y dos fuegos, y quien no acierta entre aceros pulidos y placas innovadoras, pero aquí tenemos a Pablo y Víctor operando y vigilando parrillas de condensación, hornos de bajas temperaturas y energías vivaces para conseguir potes, pescados y carnes a punto y en punto, que el primero se considera parrillero ante o, y el segundo guisandero de pro. Claro que la maestra referencial, doña Carmen, nunca permitiría la más leve flojera sobre el negocio levantado paso a paso y esfuerzo a esfuerzo, y Eduardo, el hijo y heredero, c onsigue estar en tres sitios al mismo tiempo, un don de la ubicuidad digno de ungidos.

Pero vayamos al aniversario. El Sáuco lo fundaron en 1977 Pablo Juanes y Carmen Pérez, matrimonio que aportó a la hostelería gijonesa muchas pericias horneras de su Fuentesaúco natal -de ahí el árbol que les acoge y esc uda- y precisamente del Fuentesaúco natal llegan los tiernísimos cochinillos lechales, que tierra de tan famosos garbanzos no anda a la zaga en crianzas porcinas tempraneras. Su asado demora cinco horas de lentitudes tras una morosa maceración y un último golpe de agua y calor que deja la piel coruscante, hojaldrada, cristalina, corteza que cede para dar paso a la suculenta mantecosidad de los interiores: de cuchillo sobra el canto folclórico de un plato que popularizara Cándido, el segoviano, en tantos Nodos (informativos obligatorios antes de cualquier sesión cinematográfica para información de menores de medio siglo).

Lugar de encuentro y satisfacciones en un cruce de barrios obreros -El Llano y Pumarín- que mezcla procedencias, al espíritu importado de la Tierra del Pan zamorana se suman los aires cantábricos y más concretamente los gijoneses; la complicidad adquiere fondo cuando los amplios salones -el restaurante con comedor de restaurante, la sidrería con comedor de sidrería, y el salón de espichas con sus caudalosos dispensadores de sidra- se suman, intercalan y completan.

Por lógica consonancia, lo castellano y lo asturiano confraternizan en los amplios interiores donde, incluso durante los frecuentes momentos punta de afluencia, hay atención sin demora. Y para certificar que Fernando y su equipo se lo trabajan, ahí está el premio a la mejor barra de chigre de 2010, a la mejor tortilla tradicional 2011, a la mejor cazuela y mejor sidrería llagar 2012 -distinción que el equipo repite en 2014, 2015 y 2016-; al tercer mejor cachopo de Asturias 2015

Vale, todo muy guapo, pero aparte de los mencionados cochinillos ¿Qué se guisa? Pues arroces marineros ilustrados por almejas, bugre, bonito, pixín y langostinos con melosidades de cuchara y grano suelto; y la fabada, las fabas con almejas, el pote asturiano y el cocido pedrosillano según mandan ritos y costumbres; y pescados a la espalda, al horno, amariscados, a la sidra o parrillados que van directamente de la barca al almacén frío: «Mentir y comer pescado requiere cuidado», sentencia Eduardo, aunque él sólo cumple la segunda proposición, que el refranero también señala «gente zamorana, noble, sincera y buena cristiana».

Los vacunos del Duero y del Esla centran piedras incandescentes o bandejas de loza y metal en la variedad de cortes previsible, del chuletón limpio al solomillo de ternera con crema de oricios, y del entrecot al rosbif de ciervo con castaña. Y si Eduardo se ha provisto de la simpar ternera de Aliste, pedirla resulta poco menos que obligado.

Quede el último párrafo para enviarle un cariñoso saludo y reconocimiento a doña Carmen, la madre y patrona que atesora sabidurías guisanderas aprendidas dentro y fuera de España (¡la emigración alemana de los sesenta!) y que vigila, con cabeza clara, recuerdo vivo y simpatía desbordada, las gracias atesoradas. Ganadora del I Campeonato de Tortillas de Gijón en su sección tradicional, presentó y nos des cubrió una tortilla aprendida de sus mayores, reliquia sorprendente y exquisita. Entre guisada, pochada y confitada, patatas y huevos dibujan capas regulares por la lentísima cocción sobre los laterales templados de la cocina de leña y carbón ;el lentísimo cuajo permitía acudir a la era, alimentar el ganado, bajar hasta el mercado y para la vuelta, sin importar horas y tardanzas, siempre esperaba jugosa y dispuesta.

Pedirle a doña Carmen que la haga con regularidad sería abuso y desconsideración, pero probarla y degustarla constituye placer y privilegio.

¿Qué visitar?

Parque de Orueta. El Saúco hace esquina con la calle Roncal. Subiéndola, tras pasar la avenida de Gaspar García Laviana el cementerio del Sucu escala la colina de levante llegamos al parque de Domingo Orueta y Duarte, geólogo, ingeniero de minas e industrial malagueño asentado en Asturias, que murió ahogado (1926)en la costa de Oles por querer salvar a dos empleados con los que pescaba pulpos. Un monolito lo recuerda el parque de Isabel la Católica guarda además un hermoso monumento decó en el lugar donde estuvo la fábrica de forjados que llevara su nombre, ahora zona de juegos y descanso bajo la que hay un aparcamiento con enormes grafitis del Séptimo Crío, apodo del joven artista César Frey.

LA RECETA RECOMENDADA: La xarda cuaresmal de Doña Carmen

Ingredientes:

- 4 xardas de cuatrocientos gramos unidad

- 1 pimiento verde

- 1 cebolla

- 2 patatas grandes

- 1 calabacín

- 8 tomates pequeños o cherry

- 1 hoja de laurel

- 1 cucharada de pimentón

- 1 chorro de vino blanco

- Aceite de oliva extravirgen

- Sal

Elaboración:

1. Limpiamos, evisceramos y desespinamos las xardas abriéndolas por un lateral pero dejándolas luego cerradas y enteras.

2. Picamos las verduras en juliana gruesa.

3. Las pochamos en un chorrín de aceite de oliva.

4. Pelamos y cortamos laspatatas en panadera.

5. Las pochamos en sartén aparte igual que las verduras y las reservamos.

6. Cuando ya tengamos pochadas las verduras les echamos el pimentón, el vino blanco (revolvemos) y el laurel.

7. Dejamos que esta salsa guise a fuego muy suave unos cinco minutos.

8. Disponemos las xardassobre esta salsa y las introducimos en el horno apenas quince minutos a 180ºC.

9. Las sacamos ya dispuestas para emplatar.

10. Montamos por plato un milhojas que disponga una patata panadera, un poco de verdura, otra patata, otro poco de verdura, y una tercera capa igual, colocando la xarda de remate.