Brujería

Anda Sabugo no sólo teniéndose firme, si no cada vez más crecido en magia y sortilegios:basta pasear por su plaza y adyacentes cualquier noche de sábado (o mejor dicho de sabbat) para ver a numerosos aprendices de brujo y bruja montando inocentes y alegres aquelarres de copas, tapas, manteles y convivencias. Naturalmente Brujería, que pronto cumplirá un año abierta, forma parte de la concentración de usuarios de escobas voladoras, y por sus interiores del frontispicio a la terraza cubierta cuelgan unas cuantas.

También hay brujas, aunque el logotipo lo protagonice un brujo silueteado igualito a Jacobo, que es capaz de guisarnos no ojos de cabra, colas de ratón y lenguas de sapo, sino unas fabas de potina y un arroz con pitu completos y verdaderos, o un vacuno con pimientos del bierzo rojo y jugoso.

Pero esto es la punta del iceberg. O mejor dicho de los fogones, que además quedan completamente abiertos y a la vista en el medio de la sala, para que los comensales no pierdan detalle de la mezcla de ingredientes. Yla variedad, en sus adecuadas proporciones, da lugar a pócimas curativas de fames y momentos: longaniza avilesina con pulpo y puré de garbanzos, chipirones con mahonesa de ajo negro y cebollinos, tortilla de hígado de pato y trufa, ensaladilla de ventresca y aguacate, croquetas tiernísimas

Además las presentaciones (Pablo, María y Ana atienden, sirven, explican y sonríen) cuentan y sorprenden: las alitas de pato vienen sobre un escurridor, los bocartes en caballete montando un lienzo de plata y rojo, las carnes con pizarras o tablas y la fritura de algas y langostinos en caja de madera.

«Solemos pensar primero en un plato, algo que combinamos, probamos y aceptamos;seguidamente añadimos toques que nos parecen sorprendentes, divertidos, capaces de provocar sonrisas y comentarios además de, claro, buen gusto», señala Jacobo, que comparte el cucharón de los mezclas y las pinzas de las composiciones con Jairo.

Jacobo, avilesino de nacimiento y retorno, estudió en la Escuela de Hostelería ovetense del Campo de San Francisco, hizo sus prácticas en el Reconquista y el Balneario, anduvo por los Pirineos y las Canarias y se acercó entrando en el catering de Nacho Manzano. «Y como llevaba mucho tiempo deseando disponer de mi propio rincón, formé un equipo y abrimos Brujería».

¿Antecedentes familiares? «Sí, los de mi bisabuela extremeña, cocinera de unos terratenientes, y los de mi abuela, que lo fue de un colegio;ellas me aportaron sin duda alguna la vocación», añade reconociendo que las artes mágicas se heredan.

Buenas artes y magia blanca de trufa piamontesa.

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