El Asador de Abel

Abel Terente (y la Goodfood Dixieland Astur Company) nos saluda y despide cada vez que llegamos o marchamos de la Tierrina desde el aeropuerto. Allí está, en una gran foto, junto con la más florida big band gastronómica asturiana, la de los integrantes de Fomento de la Cocina: Javier, Pedro, Roberto, Luis Alberto, Juan Ramón... Abel es, con diferencia, el grandón;una humanidad la física a la que incorpora por completo la personal, y que hace de su asador un clásico consulado de Lúculo en la Revuelta del Coche.

¿Qué es la Revuelta del Coche? Un lugar. Igual que la Cruz de Ceares, el Altu L Infanzón o Venta la Uña. Resulta sumamente curioso que exista un topónimo tan pintoresco y motorizado:lo bautizó y dejó el veterano y popular restaurante anterior. No nos cabe duda que El Asador de Abel, alzado sobre los cimientos de La Revuelta, más temprano que tarde impondrá su nombre en los mapas; de hecho ya lo relega en el de Campsa, en el de Michelín, en el de Repsol, en el de Race ¡Hasta en el de Google!

De reconocimientos y premios anda el Asador sobrado, aunque los únicos que de verdad estima Abel le llegan vía comentario de una clientela bastante más variopinta de lo que imagina el primerizo:los veinte euros del menú llevan mantel, copa y vino selecto.

Abel Terente, langreano de nacimiento, tevergano de crecimiento, ovetense de estudios y, durante veintitantos años, encargado de la mítica y llorada La Gruta, con obligaciones cambiantes y crecientes, decidió abrir sus propias puertas eligiendo un lugar de paso, encuentro y cambio de dirección La Revuelta mitad urbano e industrial, mitad rural y ganadero, elaborando una oferta medida y avalada por la selección del producto y la naturalidad de las transformaciones. Y puso bajo la eficaz garantía de su nombre un asador decorativamente sobrio y cálido, con una central y acogedora zona de barra y mesón a la que se suman elegantes comedores de banquetes y una soleyera terraza.

Abel no ejerce de cocinero. Ni de camarero, recepcionista, barista o parrillero; compleja y sencillamente diseña, supervisa, incide, prueba, acepta, ultima y explica lo que ofrece y sirve.

La parte de asador, importante en un todo plural, usa el soporte de parrillas y chapas para las brasas vegetales y el reposo preciso de los cortes vacunos y los pescados. Y si los entrecotes y chuletones de carne roxa espuman jugosos y fragantes, iguala sucede con los salmonetes, pixines, reyes, lubinas, chopas o besugos. Y hasta el recuerdo anda próximo oricios de cucharilla y paladeo.

De cucharilla a cuchara,cada día trae su concreto empleo:largos e invertidos cocidos maragatos, potes caldosos de huerta y gochu mimado, lentejas enchorizadas, garbanzos con bacalao y espinacas capaces de desarmar al más pintado, pulpo con patatines de mojar pan...

Además, la fabada lleva faba de la parroquia, que Argüelles las produce de primera, y compangos de fiar, con Noreña a la vista. Y quien lleve tiempo de espera podrá premiarse con un arroz de caza, o de almejas y verduras, en punto y gozo.

Javier, el cocinero, cuidadoso y perfeccionista, siempre dispone de seducciones gustosas al margen de lo pregonado: cocochas de bacalao, tronco de pulpo de pedreru, bacalaos a los varios modos, perdices escabechadas o con verduras, mollejas de ternera, estofado de jabalí, callos: planteada la duda recurramos al buen criterio del anfitrión.

En postres, el nacionalismo, por una vez delicado y gustoso, se impone sin trampa, cartón, atajos o mistificaciones: arroz con leche, casadielles, canutillos, frixuelos

En una muy anterior visita citábamos a Nestor Luján cuando decía que sólo quien borda lo sencillo puede resolver lo complicado: las verduras a la parrilla, acompañadas por aceites aromáticos, frutos secos y escamas de sal testimonian que aquí tal aserto se cumple plenamente. Esta vez preferimos citar el latinajo «finis coronat opus», que resume la trayectoria profesional de Abel y su asador: capacidad, experiencia, seriedad y naturalidad con refinamiento.

¿Qué visitar?

¿Qué visitar? Iglesia de Santa María de Noreña: Hacia Noreña llegamos rápidamente, por la avenida de Oviedo, a la parroquial de Santa María, sólida en contrafuertes, celeste en bóvedas, alta en su torre frontal. Aunque sufrió derrumbes por su excesivo peso, tuvo el cariño de los condes de Noreña, entonces ya no feudales de espada, sino de mitra: el título lo detenta el arzobispo de Oviedo. Muy restaurada tras arder en la guerra civil, perdió los retablos, y dos hermanas benefactoras adquirieron para sustituirlos los de la iglesia vallisoletana de Torrelobatón, constando en el mayor el arte sin par de Juan de Juni (mediados XVII).

LA RECETA RECOMENDADA: La menestra de Abel

Ingredientes:

- Guisantes frescos

- Judías verdes

- Zanahorias

- Alcachofas

- Patatas

- Carne de ternera

- Carne de cerdo

- Tacos de jamón l Huevo cocido

- Espárragos blancos naturales

- Cebolla y ajo

- Aceite de oliva

- Sal

Elaboración:

1. En una cazuela echamos oliva.

2. Salteamos allí la carne de ternera, y cuando esté medio hecha añadimos la de cerdo (que precisa más tiempo).

3. Previamente, en sus cazos respectivos y atendiendo al tiempo que precisa cada una, troceamos y cocemos las verduras.

4. Las patatas veinte minutos.

5. Las judías verdes treinta minutos.

6. Los espárragos (en manojo y verticales) veinticinco minutos, antes de rebozarlos en harina y huevo y pasarlos por la sartén.

7. Los corazones de alcachofa, retirado el rabo y las hojas exteriores, y frotados con limón para que no se oxiden, cocerán media hora antes de rebozarlos igual que los espárragos.

8. El huevo lo cocemos en agua hirviente suave unos doce minutos.

11. Disponemos ordenadas las verduras en la cazuela junto con las carnes. Todo menos las patatas.

12. Cubrimos al ras con una mezcla de las aguas de cocción.

13 Mientras todo cuece y se integra lentamente, sofreímos ajo y cebolla, salteamos el jamón y las patatas, y ligamos una salsa con harina.